Jak se dělá chlebový kvas?

Tajemství živého chleba: Jak si vypěstovat vlastní kvásek

Pečení chleba s kváskem je umění, které se v posledních letech těší obrovské popularitě. A co je na něm tak fascinující? Je to ten živý organismus, skrytý v bublající směsi mouky a vody – váš vlastní chlebový kvásek. Jeho příprava není náročná, ale vyžaduje trpělivost a citlivý přístup. Zapomenete-li na něj, nezlobí se, jenom spí. A naučíte-li se ho správně „krmit“, odmění se vám lahodným, voňavým chlebem s neopakovatelnou chutí.

Na rozdíl od instantních droždí, které pracují rychle, ale bez výrazné chuti, kvásek dodá vašemu chlebu hloubku a komplexnost, a to jak v chuti, tak i v texturu. Je to cesta zpět k tradičním způsobům pečení, spojení s přírodou a s vlastním tvůrčím procesem.

Příprava kvásku: krok za krokem

Na začátku si připravte kvalitní suroviny. Klíčem k úspěchu je hrubá celozrnná žitná mouka. Obsahuje dostatek živin pro rozvoj kvasinek a bakterií, které tvoří základ vašeho budoucího kvásku. Vyhněte se použití chemicky ošetřené mouky.

Ingredience:

• 50 g celozrnné žitné mouky (pozor, ne hladká!)
• 50 g vlažné, ne studené vody (ideální teplota kolem 25°C)

Postup:

1. Smíchání: V čisté, suché sklenici (ideálně sklenice z tmavého skla, aby se zabránilo nadměrnému světelnému záření) smíchejte mouku a vodu. Používejte lžíci, abychom se vyhnuli znečištění nečistotami z našich rukou. Důkladně promíchejte, dokud nevznikne hustá kaše, konzistencí podobná palačinkovému těstu.
2. Fermentace: Sklenici zakryjte pouze volně, například gázovým hadříkem připevněným gumičkou. Tím zajistíte přístup vzduchu, ale zároveň zabráníte vniknutí hmyzu. Sklenici umístěte na teplé místo, ideálně s pokojovou teplotou 22-25 °C. Vyhněte se přímému slunečnímu světlu.
3. Trpělivost: První dny se nic moc dít nebude. Směs může zůstat prakticky nezměněná, ale nenechte se odradit. Po 2-3 dnech byste měli pozorovat první známky aktivity – jemné bublinky na povrchu. Toto je znamení, že se kvásek začíná probouzet.
4. Krmění: Po 4-5 dnech (v závislosti na teplotě prostředí) by se měl kvásek začít silněji kvasit. Pokud se tak nestane, nevzdávejte to hned. Zkuste ještě pár dnů počkat, případně sklenici přesunout na teplejší místo. Jakmile je kvásek aktivní (výrazné bublání, kyselá vůně, objem se zvětšil), je připraven k prvnímu krmení. Odstraňte cca 2/3 obsahu a zbytek smíchejte se 25 g celozrnné žitné mouky a 25 g vlažné vody.
5. Udržování: Kvásek krmte pravidelně, nejlépe 1-2x denně, podle potřeby. Po každém krmení odstraňte přebytečnou směs a smíchejte s čerstvou moukou a vodou. Aktivní kvásek by měl po krmení výrazně zvětšit svůj objem a bublat. Pokud se kvásek stává příliš kyselý, zkuste ho krmit méně často.

Upozornění: Vzhled a vůně kvásku se během zrání mění. Nebojte se, pokud se občas objeví nežádoucí plísně – pokud je ale kvásek aktivní, nic se neděje. V případě pochybností raději vyhoďte obsah sklenice a začněte znovu.

Pěstování vlastního kvásku je fascinující proces, který vám umožní hlouběji prozkoumat svět pečení. Je to cesta plná objevování, ale s trochou trpělivosti a péče se vám odmění lahodným a zdravým chlebem, který bude jedinečný – stejně jako vy.