Proč se nesmí ohřívat houby?

Druhé ohřátí hub: Nebezpečí číhající v talíři?

Mýtus o nebezpečí ohřívání hub je rozšířený a v mnoha rodinách se traduje z generace na generaci. Ale je to skutečně tak nebezpečné, jak se traduje? Pravda je poněkud složitější, než jednoduché „nesmí se ohřívat“. Nejde o absolutní zákaz, ale o upozornění na specifická rizika a důležité aspekty, které je nutné při ohřívání hub brát v potaz.

Hlavní důvod, proč se nedoporučuje ohřívat již uvařené nebo smažené houby, tkví ve změnách jejich bílkovinné struktury. Houby, podobně jako mnoho dalších potravin, obsahují bílkoviny, které se při tepelném zpracování denaturují, tedy mění svou strukturu. Tento proces sám o sobě není nutně škodlivý. Problém nastává při opakovaném zahřívání. Při prvním ohřátí dojde k částečné denaturaci, ale při druhém a dalším ohřátí se proces zrychluje a bílkoviny se mohou shlukovat do forem, které jsou hůře stravitelné. To může vést k nadýmání, bolesti břicha, průjmu a dalším nepříjemným trávicím potížím, zejména u jedinců s citlivějším trávicím traktem.

Je důležité si uvědomit, že ne každá houba reaguje na ohřívání stejně. Některé druhy jsou náchylnější k tvorbě nežádoucích sloučenin než jiné. Také způsob přípravy a délka ohřívání hrají významnou roli. Krátké ohřátí na mírném ohni je méně rizikové než dlouhé a intenzivní zahřívání.

Nesprávné skladování před opětovným ohřátím je dalším faktorem, který zvyšuje riziko. Pokud jsou houby po prvním tepelném zpracování skladovány nesprávně (např. při vysoké teplotě a vlhkostí), množí se v nich bakterie, které ohřívání nemusí vždy zneškodnit. To pak může vést k vážnějším zdravotním problémům.

Závěr tedy zní: Ohřívání hub není absolutně zakázané, ale je třeba k němu přistupovat obezřetně. Je vhodné se vyvarovat opakovaného zahřívání, dbát na správné skladování a volit krátké ohřátí na mírném ohni. Pokud si nejste jisti, je vždy lepší se raději ohřátí vyhnout a houby spotřebovat ihned po přípravě. Ačkoliv se mýtus o nebezpečnosti ohřívání hub traduje, jeho jádro tkví spíše v prevenci než v absolutním zákazu. Je to o rozumném přístupu a ohleduplnosti k našemu trávicímu systému.