Kde má kráva svíčkovou?

Tajemství králičí svíčkové aneb Kde se bere ta lahodná pochoutka u hovězího dobytka?

Každý gurmán ví, že svíčková je královnou hovězího masa. Je jemná, šťavnatá a nabízí nespočet kulinářských možností. Ale kde přesně se tato vyhlášená partie na krávě nachází? A proč se jí říká zrovna “svíčková”? Pojďme se na to podívat.

Oproti rozšířené představě, že jde o sval v břiše zvířete, svíčková je ukrytá uvnitř hřbetu krávy. Konkrétně se jedná o dlouhý, válcovitý sval uložený pod roštěncem, tedy tou částí hřbetu, ze které se připravuje například T-bone steak. Představte si, že kráva má páteř. Po obou stranách této páteře, v zadní části hřbetu, se nachází jeden kus svíčkové. Tedy z jedné krávy získáme dvě svíčkové.

Svíčková se liší od ostatních částí hovězího masa tím, že je minimálně zatěžovaná. Kráva ji aktivně nepoužívá k pohybu ani ke zvedání váhy. To má zásadní vliv na její jemnost a křehkost. Proto je svíčková tak ceněná a žádaná.

Název “svíčková” je trochu záhadou. Existuje několik teorií, proč se této části hovězího tak říká. Jedna z nich říká, že tvar svíčkové připomíná svíčku. Jiná teorie hovoří o tom, že se nejlepší kusy masa v minulosti servírovaly při svíčkách, což se posléze přeneslo i na pojmenování tohoto delikátního svalu. Ať už je pravda jakákoliv, název “svíčková” je s touto kulinářskou lahůdkou neodmyslitelně spojen.

Zajímavost: V minulosti se výraz “svíčková” v češtině používal i jako obecné synonymum pro steak nebo biftek. To svědčí o tom, jak velkou prestiž a hodnotu tato část hovězího masa měla a stále má.

Takže, až si příště budete vychutnávat dokonale připravenou svíčkovou, vzpomeňte si, kde se tento kulinářský poklad na krávě nachází a jakou cestu musel urazit, než se dostal až na váš talíř. Dobrou chuť!