Kde má kráva Svickovou?

Tajemství svíčkové: Kde ji kráva vlastně schovává?

Svíčková, královna české kuchyně, opředená tajemstvím lahodné omáčky a nadýchaných knedlíků. Ale kde se v hovězím těle tato delikatesa vlastně ukrývá? Možná vás překvapí, že na místě, kde byste ji intuitivně hledali, ji nenajdete. Zapoměňte na stehno nebo krk, svíčková sídlí v mnohem ušlechtilejší části – na hřbetě.

Představte si krávu. Nyní se zaměřte na její páteř, konkrétně na oblast bederní, těsně pod žebry. Po obou stranách páteře se táhnou dva svaly, překvapivě štíhlé a protáhlé. Právě ony dva svaly, ukrývající se pod vrstvou ostatních svalů hřbetu, představují kýženou svíčkovou. Jsou to svaly, které kráva při pohybu téměř nepoužívá, a proto jsou tak křehké a jemné.

Zajímavé je, že svíčková se dělí na dvě části – “hlava svíčkové” (tlustší konec) a “špička svíčkové” (tenčí konec). Hlava, blíže k žebrům, je obvykle o něco šťavnatější a má výraznější chuť. Špička je zase o něco libovější a hodí se například na minutky.

Pojem „svíčková“ je ryze český. V jiných zemích se tento kus masa nazývá jinak, například v angličtině „tenderloin“ nebo „filet mignon“, což odkazuje na jeho výjimečnou křehkost. V minulosti se u nás pro svíčkovou používaly i termíny „steak“ či „biftek“, ty se však dnes v české kuchyni vžily pro jiné druhy úpravy masa.

Takže až příště budete vychutnávat lahodnou svíčkovou omáčku, vzpomeňte si, kde se tato kulinářská perla ukrývá – v skrytu hovězího hřbetu, jako drahocenný klenot chráněný před okolním světem. A vězte, že její křehkost a jemnost pramení z minimálního pohybu, který tyto svaly za života krávy vykonávaly.