¿Cómo se clasifican los productos de origen animal?

Más Allá del Plato: Una Clasificación Profunda de los Productos de Origen Animal

La simple mención de “alimentos de origen animal” evoca una imagen inmediata: chuletas jugosas, filetes de pescado, un cremoso queso. Sin embargo, la clasificación de estos productos va mucho más allá de la familiar división en carnes, aves y lácteos. Para comprender cabalmente su diversidad y sus implicaciones nutricionales y económicas, debemos profundizar en una clasificación más exhaustiva, que considere no solo la fuente, sino también el proceso de obtención y las características del producto final.

La clasificación tradicional, basada en la fuente animal, sigue siendo un punto de partida fundamental:

I. Carnes: Esta categoría se subdivide a su vez en varias subcategorías, dependiendo del animal y su procesamiento:

• Carnes Rojas: Incluyen la carne de res (bovino), cerdo (porcino), cordero (ovino), cabra (caprino) y, en menor medida, caballo y búfalo. La clasificación puede extenderse aún más considerando la parte del animal (lomo, solomillo, costilla) y el tipo de corte. La edad del animal también influye en las características de la carne, así como el método de crianza (pastoreo, engorde intensivo).
• Carnes Blancas: Si bien tradicionalmente asociamos “carne blanca” con las aves, esta clasificación puede extenderse a la carne de conejo y a ciertos tipos de pescado blanco, por su bajo contenido en grasa y color claro.
• Aves: Comprende pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, entre otras. Aquí también la clasificación se puede refinar considerando la edad del ave, la alimentación recibida y el método de crianza (ecológico, intensivo).
• Caza: Incluye la carne de animales silvestres, como ciervo, jabalí, liebre, etc. Su clasificación se basa en la especie y la regulación específica de su caza.

II. Productos Acuáticos: Este grupo abarca una amplia gama de especies:

• Pescados: Se clasifican según su especie (salmón, atún, bacalao, etc.), su hábitat (agua dulce o salada) y su método de pesca (artesanal, industrial).
• Mariscos: Incorpora crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos), moluscos (mejillones, almejas, ostras, pulpos, calamares) y equinodermos (erizos de mar, estrellas de mar). La clasificación se basa en la familia taxonómica y las características del animal.

III. Productos Lácteos: Se obtienen de la leche de mamíferos, principalmente de vacas, pero también de ovejas, cabras y búfalas.

• Leche: Se clasifica según el tipo de animal, el tratamiento (pasteurizada, esterilizada, UHT) y la grasa.
• Derivados Lácteos: Incluyen queso (con infinitas variedades según la leche empleada, el proceso de elaboración y los aditivos), yogur, mantequilla, nata, etc.

IV. Huevos: Aunque a menudo se agrupan con los lácteos, los huevos merecen una categoría aparte por su composición nutricional única. La clasificación se realiza según la especie animal (pollo, pato, codorniz) y su tratamiento (frescos, en polvo, pasteurizados).

V. Otros productos: Este grupo engloba productos menos comunes, pero igualmente importantes: miel (producida por las abejas), gelatina (derivada del colágeno animal) y grasas animales (manteca, sebo).

En conclusión, la clasificación de los productos de origen animal es compleja y multifacética. Esta descripción ampliada ofrece una visión más completa, reconociendo la diversidad de especies, procesos de obtención y características que determinan su valor nutricional y su lugar en nuestra dieta. Una comprensión más profunda de esta clasificación es esencial para consumidores, productores e investigadores en el ámbito de la alimentación.