¿Quién descubre el sabor umami?

El científico japonés que desveló el enigma del sabor umami

El sabor umami, ese gusto sabroso y profundo que deleita nuestras papilas gustativas en alimentos como el caldo de kombu, el queso parmesano y los champiñones, ha sido apreciado durante generaciones en diversas gastronomías de todo el mundo. Sin embargo, su naturaleza exacta siguió siendo un misterio hasta principios del siglo XX.

Entra el científico japonés Kikunae Ikeda, un brillante químico que se embarcó en una búsqueda incansable para desentrañar este enigmático sabor. En 1908, Ikeda hizo un descubrimiento que revolucionaría nuestra comprensión del gusto: identificó y aisló el componente químico responsable del sabor umami.

A través de experimentos meticulosos con kombu, un alga marina tradicionalmente utilizada en la cocina japonesa, Ikeda aisló un cristal blanco que poseía un sabor característico. Analizó este cristal y descubrió que contenía un aminoácido llamado glutamato.

Ikeda planteó la hipótesis de que el glutamato era el componente clave del sabor umami y realizó una serie de pruebas para confirmar su teoría. Descubrió que el glutamato mejoraba el sabor de varios alimentos, desde sopas y caldos hasta salsas y carnes.

El descubrimiento de Ikeda formalizó el sabor umami, estableciéndolo como el quinto sabor básico junto con el dulce, el salado, el amargo y el agrio. También allanó el camino para el desarrollo de potenciadores del sabor como el glutamato monosódico (MSG), que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para mejorar el sabor de los alimentos procesados.

El legado de Ikeda se extiende mucho más allá de su descubrimiento científico. Su trabajo ha llevado a un mayor aprecio por la complejidad del sabor y ha inspirado a chefs y científicos culinarios por igual a explorar nuevos sabores y experiencias culinarias.

Además, el descubrimiento de umami ha tenido un profundo impacto en la comprensión científica del sistema gustativo humano. Ha demostrado que nuestras papilas gustativas son capaces de detectar y responder a compuestos químicos específicos, abriendo nuevas vías para la investigación en el campo de la neurociencia del sabor.

En conclusión, el descubrimiento del sabor umami por Kikunae Ikeda fue un hito transformador en la historia de la gastronomía. Formalizó un sabor que había sido apreciado durante generaciones, abrió nuevas posibilidades para la innovación culinaria e impulsó avances en la comprensión científica del gusto humano.