ทำไมคนเราทนเผ็ดได้ไม่เท่ากัน

ความลับของลิ้นไฟ: ทำไมเราจึงทนความเผ็ดได้แตกต่างกัน?

ความเผ็ดร้อนนั้นไม่ใช่รสชาติพื้นฐานอย่างหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม แต่เป็นความรู้สึกแสบร้อนที่เกิดจากสารแคปไซซิน (capsaicin) ในพริก สารนี้กระตุ้นตัวรับความรู้สึกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) ซึ่งอยู่บนเซลล์ประสาทรับความรู้สึกในปากและทางเดินอาหาร แต่ทำไมบางคนถึงลิ้มรสความเผ็ดได้ราวกับกำลังดับไฟในนรก ในขณะที่บางคนแค่ได้กลิ่นก็ถึงกับน้ำตาไหลพราก? คำตอบนั้นซับซ้อนกว่าที่คิดและเกี่ยวข้องกับปัจจัยหลายประการที่ทำงานร่วมกันอย่างลงตัว

ปัจจัยสำคัญประการแรกคือ จำนวนตัวรับ TRPV1 บนเซลล์ประสาทของแต่ละบุคคล นึกภาพตัวรับเหล่านี้เป็นประตูเล็กๆ บนเซลล์ประสาท เมื่อแคปไซซินเข้ามาสัมผัส มันจะเปิดประตูเหล่านี้ ทำให้แคลเซียมไหลเข้าเซลล์ประสาทและส่งสัญญาณความรู้สึกแสบร้อนไปยังสมอง คนที่มียีนที่ทำให้มีจำนวนตัวรับ TRPV1 มากกว่า จะรู้สึกเผ็ดร้อนมากกว่าคนที่มียีนที่ทำให้มีตัวรับน้อยกว่า นี่คือรากฐานของความแตกต่างทางพันธุกรรมที่ทำให้ความทนทานต่อความเผ็ดแตกต่างกันไป

นอกจากนี้ ประสบการณ์การรับประทานอาหารเผ็ดตั้งแต่เด็ก ก็มีส่วนสำคัญ การศึกษาหลายชิ้นชี้ให้เห็นว่าการรับประทานอาหารเผ็ดอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ยังเล็ก อาจทำให้ร่างกายปรับตัวโดยลดความไวต่อแคปไซซิน อย่างไรก็ตาม กลไกการปรับตัวนี้ยังไม่ชัดเจนนัก อาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงจำนวนตัวรับ TRPV1 หรือการเปลี่ยนแปลงในระบบประสาทที่รับรู้ความเจ็บปวด แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าการฝึกฝนจะทำให้ทุกคนทนความเผ็ดได้เท่าเทียมกัน เพราะปัจจัยทางพันธุกรรมยังคงเป็นตัวกำหนดขีดจำกัดสำคัญ

นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่อาจมีผลต่อความรู้สึกเผ็ดร้อน เช่น อายุ เพศ และความไวต่อความเจ็บปวดโดยทั่วไป ผู้สูงอายุอาจมีความไวต่อความเผ็ดน้อยลง ขณะที่บางคนอาจมีความไวต่อความเจ็บปวดโดยทั่วไปสูงกว่า ทำให้รู้สึกเผ็ดร้อนมากกว่าคนอื่นๆ แม้จะมีจำนวนตัวรับ TRPV1 เท่ากันก็ตาม

ดังนั้น ความลับของลิ้นไฟจึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ มันเป็นการผสมผสานที่ซับซ้อนระหว่างพันธุกรรม ประสบการณ์ และปัจจัยอื่นๆ ที่ทำให้ความทนทานต่อความเผ็ดของแต่ละคนแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง บางคนอาจมีความสุขกับพริกขี้หนูสวน ในขณะที่บางคนเพียงแค่พริกหวานก็ทำให้น้ำตาไหลได้แล้ว และนั่นก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของความเผ็ดร้อนนั่นเอง ทำให้การลิ้มลองอาหารเผ็ดเป็นประสบการณ์ส่วนตัวที่ไม่เหมือนใคร