มาตรฐานคุณภาพด้าน Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) คืออะไร

HACCP: โล่กำบังความปลอดภัยอาหาร เหนือกว่ามาตรฐานทั่วไป

ในยุคที่ผู้บริโภคตระหนักถึงความสำคัญของความปลอดภัยอาหารมากขึ้น มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) หรือ การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต จึงกลายเป็นกุญแจสำคัญสู่ความเชื่อมั่นและความยั่งยืนของอุตสาหกรรมอาหาร แต่ HACCP คืออะไร และทำไมจึงสำคัญกว่ามาตรฐานคุณภาพทั่วไป?

HACCP ไม่ใช่แค่ checklist หรือรายการตรวจสอบทั่วไป แต่เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารเชิงรุก ที่มุ่งเน้นการป้องกันปัญหาตั้งแต่ต้นทาง แตกต่างจากวิธีการตรวจสอบแบบดั้งเดิมที่เน้นการตรวจสอบผลผลิตหลังการผลิตเสร็จสิ้นแล้ว HACCP ใช้หลักการวิเคราะห์หาอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้ตลอดกระบวนการผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอันตรายทางชีวภาพ (เช่น แบคทีเรีย ไวรัส พาราสิต) ทางเคมี (เช่น สารพิษตกค้าง สารปนเปื้อน) หรือ ทางกายภาพ (เช่น ชิ้นส่วนของแข็ง เศษแก้ว)

กระบวนการ HACCP ประกอบด้วย 7 หลักการสำคัญ ได้แก่:

1. การวิเคราะห์อันตราย: ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้ในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต ตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงการจำหน่าย โดยพิจารณาจากประเภทของอาหาร กระบวนการผลิต และกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย

2. การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCP): ระบุขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่จำเป็นต้องควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อป้องกันหรือลดความเสี่ยงของอันตรายที่สำคัญ จุดควบคุมวิกฤตอาจเป็นอุณหภูมิ เวลา ความชื้น หรือปริมาณสารเติมแต่ง ขึ้นอยู่กับประเภทของอันตรายและกระบวนการผลิต

3. การกำหนดขีดจำกัดวิกฤต (Critical Limits): กำหนดค่าหรือเกณฑ์ที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละ CCP เช่น อุณหภูมิในการปรุงอาหารต้องไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อโรค

4. การกำหนดระบบการเฝ้าระวัง: กำหนดวิธีการตรวจสอบและวัดค่าต่างๆ เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการผลิตอยู่ในขีดจำกัดวิกฤตที่กำหนด เช่น การตรวจวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ การตรวจสอบความสะอาดของอุปกรณ์

5. การกำหนดมาตรการแก้ไข: กำหนดวิธีการแก้ไขปัญหาหากพบว่าค่าที่วัดได้อยู่นอกขีดจำกัดวิกฤต เช่น การหยุดกระบวนการผลิต การทำความสะอาดอุปกรณ์ การทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย

6. การจัดทำระบบบันทึก: บันทึกข้อมูลการเฝ้าระวัง การแก้ไขปัญหา และการตรวจสอบระบบ HACCP เพื่อใช้ในการประเมินประสิทธิภาพและปรับปรุงระบบอย่างต่อเนื่อง

7. การตรวจสอบและตรวจสอบย้อนกลับ: ตรวจสอบระบบ HACCP อย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าระบบทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ในกรณีที่เกิดปัญหา เพื่อหาสาเหตุและป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นอีก

HACCP จึงไม่ใช่เพียงมาตรฐาน แต่เป็นปรัชญาในการบริหารจัดการความปลอดภัยอาหาร ที่มุ่งเน้นการป้องกัน การควบคุม และการตรวจสอบ เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับอาหารที่มีความปลอดภัย และอุตสาหกรรมอาหารมีความยั่งยืน สร้างความเชื่อมั่นให้กับตลาดทั้งในและต่างประเทศ เหนือกว่ามาตรฐานคุณภาพทั่วไปที่เน้นเพียงการตรวจสอบผลลัพธ์หลังการผลิต ทำให้ HACCP เป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้างความมั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารในยุคปัจจุบัน