หลักการของระบบ Haccp มีอะไรบ้าง

เจาะลึก 7 หลักการสำคัญของระบบ HACCP: กุญแจสู่ความปลอดภัยของอาหารยุคใหม่

ระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) หรือระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลก ไม่ใช่เพียงแค่การปฏิบัติตามกฎระเบียบ แต่เป็นการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารอย่างยั่งยืน หัวใจสำคัญของระบบนี้คือการป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับอาหารตั้งแต่ต้นทางจนถึงมือผู้บริโภค โดยอาศัยหลักการสำคัญ 7 ประการ ดังนี้:

1. การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis): ขั้นตอนนี้เป็นรากฐานของระบบ HACCP ต้องทำการระบุและประเมินอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นอันตรายทางชีวภาพ (เช่น แบคทีเรีย ไวรัส พาราไซต์) อันตรายทางเคมี (เช่น สารพิษ สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง) และอันตรายทางกายภาพ (เช่น ชิ้นส่วนของโลหะ แก้ว กระจก) การวิเคราะห์นี้ต้องอาศัยความรู้ความเข้าใจในกระบวนการผลิตอาหารอย่างถี่ถ้วน รวมถึงการศึกษาข้อมูลทางวิทยาศาสตร์และสถิติที่เกี่ยวข้อง เพื่อประเมินความรุนแรงและความน่าจะเป็นของอันตรายแต่ละชนิดอย่างรอบคอบ

2. การระบุจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point – CCP): หลังจากวิเคราะห์อันตรายแล้ว ขั้นตอนนี้จะระบุจุดในกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ จุดเหล่านี้เรียกว่า “จุดควบคุมวิกฤต” หรือ CCP ซึ่งอาจเป็นขั้นตอนการปรุงอาหาร การเก็บรักษา หรือการบรรจุ การเลือกจุดควบคุมวิกฤตต้องพิจารณาความสามารถในการควบคุมอันตราย ความสำคัญของจุดนั้นต่อความปลอดภัยของอาหาร และความเป็นไปได้ในการตรวจสอบ การระบุ CCP ที่ถูกต้องแม่นยำเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จของระบบ HACCP

3. การกำหนดค่าวิกฤต (Critical Limit): สำหรับแต่ละ CCP จำเป็นต้องกำหนด “ค่าวิกฤต” หรือเกณฑ์ที่ต้องควบคุม เช่น อุณหภูมิ เวลา ความชื้น ค่า pH และอื่นๆ ค่าวิกฤตนี้จะต้องเป็นค่าที่รับประกันได้ว่าอันตรายจะถูกควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ การกำหนดค่าวิกฤตต้องอาศัยข้อมูลทางวิทยาศาสตร์และหลักฐานที่น่าเชื่อถือ เพื่อให้มั่นใจว่าค่าที่กำหนดมีความเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ

4. การกำหนดวิธีการตรวจสอบ (Monitoring): การตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการผลิตอยู่ภายใต้การควบคุม วิธีการตรวจสอบจะแตกต่างกันไปตามแต่ละ CCP อาจเป็นการตรวจวัดอุณหภูมิ การตรวจสอบเวลา การทดสอบทางจุลชีววิทยา หรือการตรวจสอบด้วยวิธีอื่นๆ ความถี่ในการตรวจสอบขึ้นอยู่กับความเสี่ยงและความสำคัญของ CCP

5. การวางแผนการแก้ไข (Corrective Action): หากพบว่าค่าที่ตรวจสอบได้ไม่เป็นไปตามค่าวิกฤต ต้องมีแผนการแก้ไขอย่างชัดเจน เพื่อนำกระบวนการกลับเข้าสู่สภาวะควบคุม แผนการแก้ไขนี้ควรระบุขั้นตอนการแก้ไขอย่างชัดเจน รวมถึงการกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย และการป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาซ้ำ

6. การตรวจสอบระบบ (Verification): การตรวจสอบระบบอย่างสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ การตรวจสอบอาจทำได้โดยการตรวจสอบเอกสาร การตรวจสอบกระบวนการผลิต หรือการทดสอบตัวอย่าง เพื่อให้มั่นใจว่าทุกขั้นตอนเป็นไปตามแผนที่วางไว้

7. การบันทึกและการรักษาเอกสาร (Record Keeping): การบันทึกข้อมูลอย่างครบถ้วนและเป็นระบบเป็นส่วนสำคัญของระบบ HACCP เอกสารเหล่านี้จะใช้เป็นหลักฐานในการตรวจสอบความถูกต้องของระบบ และใช้ในการปรับปรุงระบบให้ดียิ่งขึ้น เอกสารที่สำคัญได้แก่ ผลการวิเคราะห์อันตราย รายการ CCP ค่าวิกฤต ผลการตรวจสอบ และแผนการแก้ไข

ระบบ HACCP เป็นระบบที่มีความยืดหยุ่น สามารถนำไปปรับใช้ได้กับทุกประเภทของธุรกิจอาหาร ตั้งแต่โรงงานขนาดใหญ่ไปจนถึงร้านอาหารขนาดเล็ก การนำระบบ HACCP ไปใช้ จะช่วยเพิ่มความเชื่อมั่นของผู้บริโภค สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับธุรกิจ และที่สำคัญที่สุดคือการรับประกันความปลอดภัยของอาหารให้กับประชาชนอย่างต่อเนื่อง