ระบบ Haccp มีกี่ขั้นตอน

เจาะลึก 7 ขั้นตอนสำคัญของ HACCP: ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหารที่มองข้ามไม่ได้

ในยุคที่ผู้บริโภคตระหนักถึงความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น ระบบ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) หรือการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต จึงกลายเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตอาหารที่ได้มาตรฐานสากล ไม่ว่าจะเป็นโรงงานขนาดใหญ่ หรือร้านอาหารเล็กๆ การนำ HACCP มาใช้จะช่วยลดความเสี่ยงจากอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัย

ถึงแม้ว่า HACCP จะเป็นที่รู้จักกันดี แต่การทำความเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงแต่ละขั้นตอน และนำไปประยุกต์ใช้อย่างถูกต้องเหมาะสม ยังคงเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับหลายๆ องค์กร บทความนี้จึงจะพาคุณไปเจาะลึก 7 ขั้นตอนสำคัญของ HACCP พร้อมทั้งให้แนวคิดในการนำไปปรับใช้เพื่อให้สอดคล้องกับธุรกิจของคุณ

7 ขั้นตอนสำคัญของ HACCP ที่คุณควรรู้:

1. วิเคราะห์อันตราย (Conduct a Hazard Analysis): ขั้นตอนแรกที่สำคัญที่สุดคือการระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การแปรรูป การบรรจุหีบห่อ การจัดเก็บ และการขนส่ง อันตรายเหล่านี้อาจเป็นอันตรายทางชีวภาพ (เช่น แบคทีเรีย ไวรัส) ทางเคมี (เช่น สารเคมีกำจัดศัตรูพืช สารปนเปื้อน) หรือทางกายภาพ (เช่น เศษแก้ว โลหะ) การวิเคราะห์อย่างละเอียดจะช่วยให้คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่อันตรายที่สำคัญที่สุด และวางแผนการควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพ

2. กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Identify Critical Control Points – CCPs): หลังจากวิเคราะห์อันตรายแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ซึ่งเป็นขั้นตอนหรือจุดในกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมอันตรายได้อย่างมีประสิทธิภาพ จุดควบคุมวิกฤตเป็นจุดที่หากควบคุมไม่ได้จะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างเช่น การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การแช่แข็ง การตรวจสอบโลหะ เป็นต้น

3. กำหนดเกณฑ์วิกฤต (Establish Critical Limits): สำหรับแต่ละจุดควบคุมวิกฤต จะต้องกำหนดเกณฑ์วิกฤต ซึ่งเป็นค่าสูงสุดหรือต่ำสุดที่ยอมรับได้ เพื่อให้แน่ใจว่าอันตรายนั้นอยู่ภายใต้การควบคุม เกณฑ์วิกฤตเหล่านี้อาจเป็นค่าอุณหภูมิ ค่าเวลา ค่า pH หรือค่าอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอันตรายนั้นๆ การกำหนดเกณฑ์วิกฤตที่เหมาะสมต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์และข้อมูลทางเทคนิค

4. กำหนดวิธีการตรวจติดตาม (Establish Monitoring Procedures): การตรวจติดตามคือการสังเกตหรือวัดค่าต่างๆ ที่จุดควบคุมวิกฤตอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าค่าเหล่านั้นอยู่ในช่วงที่กำหนด การตรวจติดตามอาจทำได้โดยการใช้เครื่องมือวัด การตรวจสอบด้วยสายตา หรือการทดสอบทางห้องปฏิบัติการ การกำหนดวิธีการตรวจติดตามที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณสามารถตรวจจับปัญหาได้ทันท่วงที และดำเนินการแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว

5. กำหนดวิธีการแก้ไข (Establish Corrective Actions): หากการตรวจติดตามพบว่าค่าที่จุดควบคุมวิกฤตไม่อยู่ในช่วงที่กำหนด จะต้องมีวิธีการแก้ไขที่ชัดเจนและรวดเร็ว วิธีการแก้ไขอาจรวมถึงการปรับกระบวนการผลิต การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด หรือการแก้ไขอุปกรณ์ การกำหนดวิธีการแก้ไขที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารที่ไม่ปลอดภัยออกสู่ตลาด

6. กำหนดการตรวจสอบ (Establish Verification Procedures): การตรวจสอบคือการประเมินว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพหรือไม่ การตรวจสอบอาจรวมถึงการตรวจสอบบันทึก การตรวจสอบกระบวนการผลิต การทดสอบผลิตภัณฑ์ หรือการตรวจสอบจากภายนอก การกำหนดการตรวจสอบที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงระบบ HACCP ให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

7. กำหนดการบันทึกและจัดเก็บเอกสาร (Establish Record-Keeping and Documentation Procedures): การบันทึกและจัดเก็บเอกสารอย่างถูกต้องครบถ้วนเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับระบบ HACCP เอกสารเหล่านี้จะใช้เพื่อแสดงให้เห็นว่าระบบ HACCP ได้รับการนำไปใช้อย่างถูกต้อง และมีประสิทธิภาพ เอกสารที่ต้องจัดเก็บอาจรวมถึง แผน HACCP บันทึกการตรวจติดตาม บันทึกการแก้ไข และบันทึกการตรวจสอบ

ข้อคิดเพิ่มเติม:

• ทีม HACCP: การจัดตั้งทีม HACCP ที่มีสมาชิกจากหลากหลายแผนก จะช่วยให้การนำระบบ HACCP ไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น
• การฝึกอบรม: การฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับระบบ HACCP เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้พนักงานสามารถปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องและปลอดภัย
• การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง: ระบบ HACCP ไม่ใช่สิ่งที่ตายตัว จะต้องมีการปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการผลิต กฎระเบียบ และเทคโนโลยี

การนำระบบ HACCP ไปใช้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ จะช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค และเพิ่มโอกาสทางธุรกิจให้กับองค์กรของคุณ อย่ามองข้ามความสำคัญของระบบ HACCP เพราะมันคือเกราะป้องกันที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยของอาหารและอนาคตของธุรกิจของคุณ