Haccp คืออะไร ประกอบด้วยอะไรบ้าง

HACCP: เกราะป้องกันอาหารปลอดภัย สร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภค

ในยุคที่ผู้บริโภคใส่ใจสุขภาพและความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง หนึ่งในระบบที่เป็นที่ยอมรับและใช้งานอย่างแพร่หลายทั่วโลกคือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) หรือ ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ซึ่งเป็นมากกว่าแค่การตรวจสอบคุณภาพ แต่เป็นระบบป้องกันเชิงรุกที่มุ่งเน้นการกำจัดอันตรายก่อนที่อันตรายเหล่านั้นจะส่งผลเสียต่อผู้บริโภค

HACCP คืออะไร?

HACCP ไม่ได้เป็นเพียงแค่มาตรฐานหรือกฎระเบียบ แต่เป็น ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่มุ่งเน้นการป้องกัน โดยการระบุ วิเคราะห์ และควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การผลิต การแปรรูป การบรรจุ การจัดเก็บ การขนส่ง ไปจนถึงการจำหน่าย ระบบนี้ไม่ได้เน้นการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เน้นการควบคุมกระบวนการผลิตเพื่อให้มั่นใจว่าอันตรายต่างๆ จะถูกกำจัดหรือลดลงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

หัวใจสำคัญของ HACCP: 7 หลักการพื้นฐาน

HACCP ประกอบด้วย 7 หลักการพื้นฐานที่เชื่อมโยงและทำงานร่วมกันอย่างเป็นระบบ เพื่อให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพและความน่าเชื่อถือในการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร:

1. วิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis): ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร อันตรายเหล่านี้อาจเป็นอันตรายทางชีวภาพ (เช่น แบคทีเรีย ไวรัส), อันตรายทางเคมี (เช่น สารกำจัดศัตรูพืช สารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาต) หรืออันตรายทางกายภาพ (เช่น เศษแก้ว โลหะ)
2. กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Points – CCPs): เลือกขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมอันตรายที่ระบุไว้ได้ เช่น การฆ่าเชื้อ การแช่แข็ง การตรวจสอบโลหะ เป็นต้น
3. กำหนดค่าวิกฤต (Critical Limits): กำหนดเกณฑ์หรือค่าที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละ CCP เพื่อให้มั่นใจว่าอันตรายจะถูกควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ ระยะเวลาในการแช่แข็ง เป็นต้น
4. กำหนดระบบการเฝ้าระวัง (Monitoring Procedures): กำหนดวิธีการเฝ้าระวัง CCPs อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการผลิตเป็นไปตามค่าวิกฤตที่กำหนดไว้ เช่น การวัดอุณหภูมิ การตรวจสอบด้วยสายตา การทดสอบทางห้องปฏิบัติการ เป็นต้น
5. กำหนดมาตรการแก้ไข (Corrective Actions): กำหนดขั้นตอนที่ต้องดำเนินการเมื่อพบว่า CCPs ไม่เป็นไปตามค่าวิกฤตที่กำหนดไว้ เช่น การปรับปรุงกระบวนการผลิต การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย เป็นต้น
6. กำหนดระบบการทวนสอบ (Verification Procedures): กำหนดวิธีการตรวจสอบว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น การตรวจสอบบันทึก การตรวจสอบกระบวนการผลิต การทดสอบผลิตภัณฑ์ เป็นต้น
7. กำหนดระบบการจัดเก็บเอกสารและการบันทึก (Record-keeping and Documentation Procedures): จัดทำเอกสารและบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ทั้งหมด เพื่อให้สามารถติดตามและปรับปรุงระบบได้อย่างต่อเนื่อง

HACCP สำคัญอย่างไร?

HACCP มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร:

• ผู้ผลิต: ช่วยให้สามารถผลิตอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย ลดความเสี่ยงในการเรียกคืนสินค้า ลดต้นทุนการผลิต และสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า
• ผู้บริโภค: ได้รับอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ ลดความเสี่ยงในการเจ็บป่วยจากอาหารเป็นพิษ
• หน่วยงานกำกับดูแล: สามารถกำกับดูแลความปลอดภัยของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ และส่งเสริมการค้าที่เป็นธรรม

สรุป:

HACCP เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ทรงพลัง ซึ่งมุ่งเน้นการป้องกันและควบคุมอันตรายในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร การนำระบบ HACCP มาใช้ ไม่เพียงแต่จะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถผลิตอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ แต่ยังเป็นการสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคและส่งเสริมความยั่งยืนของอุตสาหกรรมอาหารโดยรวม ในโลกที่ความปลอดภัยของอาหารมีความสำคัญมากขึ้น HACCP จึงเป็นเกราะป้องกันที่สำคัญในการสร้างความมั่นใจให้กับทุกคนที่เกี่ยวข้องกับห่วงโซ่อาหาร