Wat is mozzarella eigenlijk?

Mozzarella: Meer dan alleen een pizzabeleg – Een blik op de echte kaas

Mozzarella. Een woord dat beelden oproept van dampende pizza’s, kleurrijke salades en verleidelijke antipasti. Maar wat is mozzarella nu eigenlijk echt, en hoe verschilt het van de kaas die je in de supermarkt vindt? Laten we duiken in de wereld van deze populaire Italiaanse lekkernij.

De term “mozzarella” is in de loop der jaren enigszins uitgehold. Veel van wat je in de supermarkt vindt, is feitelijk een gepasteuriseerde variant gemaakt van koemelk. Dit is zeker niet de authentieke mozzarella waar we het hier over hebben.

De Koningin onder de Mozzarella: Mozzarella di Bufala Campana

De echte, authentieke mozzarella is de “Mozzarella di Bufala Campana” – een verse Italiaanse kaas, met beschermde oorsprongsbenaming (DOP), uitsluitend gemaakt van de melk van waterbuffels. Deze buffels, die grazen in de regio Campanië en andere delen van Zuid-Italië, leveren een rijkere, vettere en smaakvollere melk dan koeien.

Het ambachtelijke proces: Van melk tot zachte bol

Het proces van mozzarella maken is een ware kunst. De verse buffelmelk wordt eerst gestremd met behulp van stremsel. De ontstane wrongel wordt vervolgens in kleinere stukken gesneden en verwarmd. Dit proces, ook wel “pasta filata” genoemd, zorgt ervoor dat de wrongel elastisch wordt.

Vervolgens komt het ambachtelijke gedeelte: de verwarmde wrongel wordt vermalen en gekneed tot een gladde, glanzende massa. De kaasmeester vormt hieruit met de hand bolletjes, vaak door stukken af te knijpen en te scheuren (“mozzare” betekent “afsnijden” in het Italiaans, vandaar de naam). Deze verse bolletjes worden vervolgens in zout water bewaard om hun vorm en smaak te behouden.

Versheid is Key: De korte houdbaarheid

Een ander belangrijk aspect van authentieke mozzarella is de versheid. Omdat het een versproduct is zonder kunstmatige conserveringsmiddelen, heeft het een korte houdbaarheid van slechts enkele dagen. Je kunt de versheid herkennen aan de glanzende, porseleinwitte kleur en de heerlijke, licht zure smaak.

Smaak en gebruik: Een delicate belevenis

Mozzarella di Bufala Campana is een delicatesse op zich. Het heeft een complexere smaak dan de koemelkvariant, met subtiele tonen van melk, gras en een lichte ziltigheid. Het wordt vaak genoten in salades (zoals de klassieke Caprese met tomaten en basilicum), op bruschetta, of simpelweg met een scheutje olijfolie en een snufje peper.

Conclusie: Kies bewust en proef het verschil

De volgende keer dat je mozzarella koopt, sta dan even stil bij de herkomst en de ingrediënten. Als je de kans hebt om authentieke Mozzarella di Bufala Campana te proeven, grijp die dan met beide handen aan! Je zult versteld staan van het verschil in smaak en textuur. Het is een stukje Italiaans vakmanschap dat je smaakpapillen zeker zal bekoren.