Welke groenten niet bij vis?

Vis en nitraatrijke groenten: een genuanceerd verhaal

De combinatie van vis met nitraatrijke groenten zoals spinazie, andijvie en waterkers heeft lange tijd te boek gestaan als een no-go. De achterliggende reden was de vrees voor de omzetting van nitraat – rijkelijk aanwezig in deze bladgroenten – naar nitriet, en vervolgens naar potentieel schadelijke nitrosamines, vooral in aanwezigheid van viseiwitten. Recent onderzoek werpt echter een nieuw licht op deze kwestie en nuanceert de vroegere waarschuwingen aanzienlijk.

Hoewel de chemische reactie van nitraat naar nitriet en mogelijk nitrosamines theoretisch mogelijk is, blijkt de daadwerkelijke vorming van deze stoffen in ons lichaam bij een normale, gevarieerde voeding minimaal. Sterker nog, nitraat zelf, aanwezig in groenten, heeft bewezen gezondheidsvoordelen. Het speelt een rol in de regulatie van de bloeddruk en kan zelfs de sportprestaties verbeteren.

De vroegere bezorgdheid richtte zich vooral op het bewaren van visgerechten met nitraatrijke groenten, waarbij de kans op bacteriële omzetting van nitraat naar nitriet groter was, vooral bij kamertemperatuur. Dit risico is bij vers bereide en direct geconsumeerde maaltijden echter verwaarloosbaar.

Bovendien bevatten veel andere voedingsmiddelen, zoals vleeswaren, aanzienlijk meer nitriet dan de combinatie van vis en nitraatrijke groenten ooit zou kunnen opleveren. Focussen op het vermijden van deze specifieke combinatie lijkt daarom onnodig en staat een gezonde, gevarieerde voeding, rijk aan zowel vis als groenten, in de weg.

Kortom, de angst voor het combineren van vis met spinazie, andijvie of waterkers is grotendeels ongegrond. Geniet gerust van deze voedzame combinatie als onderdeel van een evenwichtig dieet. Het is wel raadzaam om restjes vis met nitraatrijke groenten snel te koelen en niet te lang te bewaren, zoals overigens voor alle bereide maaltijden geldt. Door te focussen op verse ingrediënten en een goede voedselhygiëne haal je het beste uit je voeding, zonder onnodige beperkingen.