Hoe los je schiften op?

SOS Schifting: Red je saus met deze slimme truc!

Schifting, die gevreesde aandoening die saus verandert in een korrelige, onaantrekkelijke brij, is de nachtmerrie van elke kok. Of het nu een botersaus, een mayonaise of een bearnaisesaus betreft, de aanblik van die gescheiden vetten en vloeistoffen doet je hart zinken. Maar wanhoop niet! Er is vaak nog redding mogelijk, en Joris heeft een slimme truc om zelfs de meest hopeloze schifting te overwinnen.

De oorzaak van schifting ligt meestal in een te snelle temperatuurschommeling of een verkeerde verhouding tussen vet en vocht. De emulsie, die de saus normaal gesproken een gladde textuur geeft, is instabiel geworden en heeft zich gescheiden. Het goede nieuws is dat je, met een beetje geduld en de juiste techniek, deze emulsie vaak weer kunt herstellen.

Joris’ advies is even simpel als effectief:

1. Kook door tot er boter zichtbaar is: In plaats van direct in paniek te raken, laat je de geschifte saus eerst op een laag vuur doorkoken. Dit lijkt misschien contra-intuïtief, maar door de saus rustig te laten koken, geef je de vetten de kans om zich verder te scheiden en naar de oppervlakte te komen. Het resultaat is een laagje boter dat duidelijk zichtbaar is.

2. De staafmixer als redder: Zet je staafmixer klaar. Dit is cruciaal voor het herstellen van de emulsie. Terwijl de saus op een laag vuur staat, begin je met de staafmixer in de pan te mixen.

3. De magie van koud water (of witte wijn): Nu komt de truc! Voeg, terwijl je blijft mixen, heel geleidelijk een klein beetje koud water of witte wijn toe. Werk met kleine beetjes en wacht telkens even af om te zien wat het effect is. De koude vloeistof helpt de temperatuur te verlagen en de vloeistoffen weer te binden. De staafmixer zorgt ervoor dat de vetten en vloeistoffen zich weer vermengen en een nieuwe, stabiele emulsie vormen.

Waarom werkt deze methode?

Door de saus door te laten koken, isoleer je de vetten. Het toevoegen van de koude vloeistof zorgt voor een schoktherapie die de binding van de vetten en vloeistoffen stimuleert. De staafmixer is essentieel om deze binding daadwerkelijk tot stand te brengen en te stabiliseren.

Belangrijke tips:

• Geduld is een schone zaak: Haast je niet. Voeg de vloeistof geleidelijk toe en geef de staafmixer de tijd om zijn werk te doen.
• Gebruik de juiste temperatuur: Het vuur moet laag staan tijdens het mixen en toevoegen van de vloeistof.
• Wees voorzichtig met zuren: Als je een saus op basis van citroen of azijn maakt, is het extra belangrijk om de temperatuur in de gaten te houden, aangezien zuren schifting kunnen bevorderen.

Met Joris’ simpele maar effectieve methode is schifting geen reden meer tot paniek. Volg deze stappen en red je saus van de ondergang! Eet smakelijk!