Hoeveel graden bacteriën dood?

Hoeveel graden doodt bacteriën? De impact van temperatuur op bacteriële groei en overleving

De vraag hoeveel graden nodig is om bacteriën te doden is niet eenduidig te beantwoorden. De gevoeligheid voor temperatuur verschilt namelijk per bacteriesoort. Sommige zijn extreem hittebestendig (thermofielen), terwijl anderen juist koude temperaturen prefereren (psychrofielen). De temperatuur beïnvloedt echter wel altijd de groei en overleving van bacteriën. We kunnen de impact van temperatuur op bacteriën beter begrijpen door naar verschillende temperatuurbereiken te kijken:

Optimale groei: De meeste ‘alledaagse’ bacteriën gedijen het best bij temperaturen tussen de 10°C en 40°C. Dit is het ideale bereik voor hun metabolisme en celdeling. Binnen dit bereik vindt exponentiële groei plaats, met een optimale temperatuur die per soort verschilt. Bijvoorbeeld, E. coli, een veelvoorkomende darmbacterie, groeit optimaal rond de 37°C (lichaamstemperatuur).

Koudeschade: Temperaturen onder het vriespunt (0°C) stoppen de deling van de meeste bacteriën. De celprocessen vertragen enorm, en de bacteriën gaan in een soort ruststand. Dit betekent echter niet dat ze dood zijn. Veel bacteriën overleven maanden, zelfs jaren, in bevroren toestand. Bij ontdooien hervatten ze hun groei. Het vriesproces zelf kan echter wel schade toebrengen aan de celmembranen, waardoor een deel van de bacteriën afsterft. De mate hiervan is afhankelijk van de snelheid van invriezen, de soort bacterie en de aanwezigheid van beschermende stoffen.

Hittebestendigheid: Hitte is een veel effectievere methode om bacteriën te doden. Temperaturen boven de 75°C, zoals die bereikt worden tijdens koken, zijn dodelijk voor de meeste bacteriën. De hoge temperatuur denatureert de eiwitten die essentieel zijn voor hun overleving, waardoor de cellen afsterven. Sommige bacteriesporen (resistente vormen die bacteriën kunnen vormen) zijn echter uitzonderlijk hittebestendig en kunnen hogere temperaturen overleven. Het steriliseren van instrumenten in een autoclaaf (onder hoge druk en temperatuur van 121°C) is nodig om zelfs deze sporen te elimineren.

Conclusie: Hoewel 75°C een goede richtlijn is voor het doden van de meeste bacteriën bij koken, is het belangrijk te onthouden dat dit geen universele waarheid is. De effectiviteit van temperatuur in het doden van bacteriën hangt af van verschillende factoren, waaronder de specifieke bacteriesoort, de duur van de blootstelling aan de temperatuur en de aanwezigheid van beschermende factoren. Voor een betrouwbare eliminatie van alle bacteriën, inclusief sporen, is sterilisatie bij hogere temperaturen en druk noodzakelijk.