土豆变绿了能吃吗？

土豆變綠了，還能吃嗎？這可是個攸關餐桌安全的大哉問！答案並非簡單的「是」或「否」，而是得視情況而定，仔細評估才能安心享用這顆樸實無華的根莖作物。

馬鈴薯變綠，其實是植物本身為了自我保護的機制。陽光中的紫外線會刺激馬鈴薯產生「龍葵素」(Solanine)，這是一種具有毒性的生物鹼。龍葵素的含量越高，馬鈴薯的顏色就越偏綠，甚至會帶有苦味。輕微的變綠，可能只在表皮出現些許綠斑，但如果整顆馬鈴薯都呈現墨綠色，或已經開始發芽，那龍葵素的濃度就可能高到足以危害健康。

許多人誤以為只要把變綠的部分削掉就能解決問題，這觀念雖然不完全錯誤，但卻存在著風險。龍葵素並非只存在於表皮的綠色部分，它會在馬鈴薯內部累積，因此即使削掉變綠的部位，也可能殘留不少龍葵素。尤其當變綠面積廣泛，或已經發芽時，龍葵素會深入馬鈴薯組織，單純削皮根本無法有效去除。

所以，面對變綠的馬鈴薯，我們應該如何處理呢？

• 輕微變綠： 如果只是表皮出現少量綠斑，且馬鈴薯本身沒有異味，可以將變綠的部分以及周圍約 0.5 公分至 1 公分的果肉徹底去除，再仔細觀察切面，確認沒有其他綠色部分。烹煮後務必仔細檢查，如果烹煮後仍殘留苦味，建議不要食用。

• 嚴重變綠或發芽： 如果馬鈴薯變綠面積很大，已經呈現墨綠色，或者已經發芽，無論其味道如何，都強烈建議整顆丟棄。因為此時龍葵素的含量可能已經高到足以造成食物中毒，輕則腹瀉嘔吐，重則危及生命。

總而言之，預防勝於治療。儲存馬鈴薯時，應避免陽光直射，選擇陰涼、乾燥且通風良好的地方，可以有效減少龍葵素的產生。定期檢查馬鈴薯的狀態，一旦發現變綠或發芽，就不要再抱著僥倖心態，及時處理才是確保食安的最佳作法。 別讓一顆變綠的土豆，破壞你美味的餐點，更別讓它危害你的健康！