长芽的土豆有毒吗？

發芽的馬鈴薯：美味背後的潛在危機

馬鈴薯，這種常見的根莖類蔬菜，以其平易近人的價格和多樣的烹飪方式，深受大眾喜愛。無論是香脆的薯條、綿密的馬鈴薯泥，還是暖心的燉馬鈴薯，都能讓人食指大動。然而，當你發現儲藏的馬鈴薯開始冒出嫩芽時，可別急著烹調，因為這時的馬鈴薯，可能正潛藏著健康的風險。

發芽的馬鈴薯之所以不宜食用，關鍵在於它會產生一種稱為「龍葵鹼」（Solanine）的天然毒素。龍葵鹼並非馬鈴薯發芽後才出現，而是馬鈴薯本身就含有的一種保護機制，用以抵抗昆蟲和真菌的侵害。然而，當馬鈴薯受到光照、高溫或儲存時間過長時，龍葵鹼的含量就會大幅增加，尤其集中在芽眼、芽根以及變綠的部位。

龍葵鹼是一種神經毒素，即使只是少量攝入，也可能引起不適。中毒的症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時甚至可能出現神經系統的症狀，如頭痛、暈眩、肌肉無力、意識模糊，甚至危及生命。

許多人認為，只要將發芽的部分切除，剩下的馬鈴薯仍然可以安全食用。然而，事實並非如此。即使切除了芽眼和變綠的部分，剩餘的馬鈴薯中的龍葵鹼含量仍然可能偏高，尤其是在馬鈴薯發芽程度較嚴重的情況下。此外，加熱並不能完全破壞龍葵鹼的毒性，即使經過高溫烹煮，仍然存在一定的中毒風險。

那麼，該如何避免食用到含有過量龍葵鹼的馬鈴薯呢？

• 妥善儲存： 將馬鈴薯儲存在陰涼、乾燥、避光的地方，可以有效減緩發芽的速度。避免將馬鈴薯暴露在陽光下，也不要存放在高溫潮濕的環境中。
• 定期檢查： 定期檢查儲存的馬鈴薯，及早發現發芽的跡象。如果發現有少許發芽，可以嘗試將芽眼挖除，並仔細檢查馬鈴薯是否變綠。如果發芽程度嚴重，或是馬鈴薯內部已經變綠，最好直接丟棄。
• 小心選擇： 在購買馬鈴薯時，選擇外表光滑、沒有損傷、沒有發芽跡象的馬鈴薯。避免購買已經變綠或是有明顯芽眼的馬鈴薯。

總而言之，為了自身及家人的健康，當發現馬鈴薯發芽時，請務必謹慎處理。雖然丟棄可能有些浪費，但與潛在的中毒風險相比，確保飲食安全才是最重要的。下次準備烹調馬鈴薯時，記得仔細檢查，才能安心享受美味佳餚。