Che parte di animale è la bresaola?

Bresaola: Un Viaggio alla Scoperta dei Tagli di Manzo che la Rendono Unica

La bresaola, con il suo colore rosso rubino intenso e il sapore delicato ma persistente, è un’eccellenza della salumeria italiana. Ma da quale parte dell’animale proviene questo prelibato salume? Contrariamente a quanto si possa pensare, non si tratta di un unico taglio, bensì di una selezione accurata di diverse parti del manzo, ognuna con caratteristiche specifiche che contribuiscono a definire il profilo sensoriale della bresaola.

L’arte della bresaola risiede proprio nella sapiente scelta dei tagli, che vengono accuratamente sgrassati, salati e stagionati per trasformarsi in un prodotto di alta qualità. Tradizionalmente, i tagli più utilizzati per la produzione della bresaola sono principalmente quattro, ognuno con le sue peculiarità:

• Punta d’anca: Considerato il taglio più pregiato, la punta d’anca si trova nella parte posteriore della coscia del bovino. È caratterizzata da una forma triangolare, una carne magra e tenera, e un basso contenuto di grasso. La bresaola ottenuta dalla punta d’anca è particolarmente apprezzata per la sua consistenza morbida e il sapore delicato, che la rendono ideale per essere gustata al naturale o condita con un filo d’olio extravergine d’oliva.

• Magatello (o Noce): Anch’esso situato nella parte posteriore della coscia, il magatello è un taglio molto magro e compatto, dalla forma cilindrica e allungata. La bresaola ricavata dal magatello ha una consistenza più soda e un sapore leggermente più intenso rispetto a quella ottenuta dalla punta d’anca.

• Fesa: Un taglio voluminoso e magro, situato nella parte interna della coscia. La fesa è un taglio versatile che si presta a diverse preparazioni, inclusa la bresaola. La bresaola di fesa offre un buon equilibrio tra sapore e consistenza, risultando un’opzione valida e spesso più accessibile.

• Sottofesa: Questo taglio si trova nella parte esterna della coscia, sotto la fesa. Simile alla fesa per caratteristiche, la sottofesa è leggermente meno pregiata ma comunque adatta alla produzione di bresaola, offrendo un buon rapporto qualità-prezzo.

La scelta del taglio è un elemento cruciale che influenza notevolmente il sapore, la consistenza e l’aspetto finale della bresaola. Produttori esperti conoscono le peculiarità di ogni taglio e le sfruttano per creare prodotti unici e distintivi. La combinazione di tagli diversi può anche essere utilizzata per ottenere un prodotto con un profilo sensoriale specifico.

In conclusione, la bresaola non è semplicemente “un salume di manzo”, ma un prodotto frutto di una selezione attenta e consapevole di diverse parti dell’animale. La conoscenza di questi tagli e delle loro caratteristiche ci permette di apprezzare ancora di più la complessità e la raffinatezza di questa specialità italiana. La prossima volta che gusterete una fetta di bresaola, pensate al viaggio che ha compiuto la carne, dal taglio alla stagionatura, per arrivare a deliziare il vostro palato.