Cosa cambia tra Parmigiano Reggiano e Grana?

Parmigiano Reggiano vs Grana Padano: Oltre la Stagionatura, un Mondo di Differenze

Spesso confusi, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due eccellenze italiane, ma con caratteristiche distinte che vanno ben oltre la semplice durata della stagionatura. Se è vero che il Parmigiano Reggiano richiede almeno 12 mesi di affinamento, raggiungendo spesso e volentieri i 24 e oltre, sviluppando così un sapore più intenso e complesso, e che il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi, solitamente consumato intorno ai 15, la differenza tra i due formaggi è più profonda e articolata.

La diversità inizia già dal territorio di produzione: il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po, un’area geografica specifica che conferisce al latte caratteristiche uniche. Il Grana Padano, invece, gode di un’area di produzione più ampia, che si estende in 32 province di cinque regioni del Nord Italia, consentendo una maggiore flessibilità nella provenienza del latte.

Anche l’alimentazione delle bovine contribuisce a differenziare i due formaggi. Per il Parmigiano Reggiano, le mucche seguono una dieta rigorosamente controllata, basata principalmente su foraggi locali, senza l’utilizzo di insilati, mentre per il Grana Padano sono ammessi anche insilati nella dieta, influenzando il sapore finale del prodotto.

Un altro elemento distintivo riguarda l’utilizzo di additivi. Nel Parmigiano Reggiano è severamente vietato l’uso di conservanti, mentre nel Grana Padano è consentito l’utilizzo del lisozima, un conservante naturale, per garantire una maggiore shelf life. Questa differenza si riflette nella consistenza e nella conservabilità dei due formaggi.

Infine, anche la struttura e la pasta presentano delle differenze. Il Parmigiano Reggiano, con la sua stagionatura prolungata, sviluppa una struttura più granulosa e friabile, con una maggiore presenza di cristalli di tirosina, segno di una proteolisi più avanzata. Il Grana Padano, invece, presenta una pasta più elastica e meno granulosa, con un sapore più delicato e meno persistente.

In definitiva, la scelta tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano non si riduce solo ad una questione di stagionatura, ma rappresenta una scelta tra due filosofie produttive diverse, che si riflettono nel sapore, nella consistenza e nell’esperienza sensoriale complessiva. Entrambi rappresentano eccellenze della tradizione casearia italiana, ma con caratteristiche distintive che soddisfano palati e esigenze differenti.