Cosa cambia tra vino bianco e rosso?

Oltre il colore: il segreto delle differenze tra vino bianco e vino rosso

Un calice dorato che scintilla alla luce, oppure un rubino intenso che ammalia lo sguardo: bianco o rosso, il vino è una bevanda che affascina e conquista, ma cosa si cela dietro la differenza cromatica? La risposta, ben più complessa di una semplice variazione di uve, risiede nel processo di vinificazione, un’arte antica che trasforma il succo d’uva in nettare degli dei.

La chiave di volta che distingue il bianco dal rosso è il contatto, o meglio, la sua assenza, con le bucce. Partiamo dal presupposto che il succo d’uva, indipendentemente dal colore dell’acino, è quasi sempre chiaro. È proprio la presenza delle bucce durante la fermentazione a donare al vino rosso il suo caratteristico colore e la sua struttura tannica.

Nel caso del vino bianco, dopo la pigiatura, il mosto, ovvero il succo d’uva, viene separato dalle bucce, dai semi e dai raspi prima dell’inizio della fermentazione. Questo processo, chiamato diraspatura e pressatura, permette di ottenere un liquido chiaro che, fermentando senza il contatto con le componenti solide dell’uva, darà vita a un vino dai profumi freschi, fruttati e floreali, con una struttura generalmente più leggera e un’acidità più pronunciata. Pensate ad un Sauvignon Blanc con i suoi aromi di agrumi e erba tagliata, o ad un Chardonnay burroso e vanigliato: la loro eleganza e delicatezza derivano proprio da questa vinificazione “in bianco”.

Per il vino rosso, invece, la macerazione è fondamentale. Dopo la pigiatura, il mosto viene lasciato a contatto con le bucce per un periodo variabile, da pochi giorni a diverse settimane. Durante questa fase, le bucce rilasciano nel mosto non solo il colore, che varia dal rosso rubino al granato intenso, ma anche i tannini, sostanze polifenoliche responsabili della struttura, dell’astringenza e della capacità di invecchiamento del vino. Immaginate un robusto Cabernet Sauvignon con i suoi tannini decisi e le note di frutti rossi maturi, o un elegante Pinot Noir con la sua texture setosa e i profumi di ciliegia: la loro complessità e persistenza sono il frutto di un’attenta e sapiente macerazione.

In conclusione, la differenza tra vino bianco e rosso non si limita al colore, ma rappresenta una vera e propria filosofia di vinificazione. La scelta di separare o meno le bucce dal mosto determina non solo le caratteristiche organolettiche del vino, ma anche la sua predisposizione all’invecchiamento e l’abbinamento gastronomico ideale. Un universo di profumi e sapori che aspetta solo di essere scoperto, un calice alla volta.