Quante ore al giorno lavora un pizzaiolo?

Oltre l’Impasto: L’Orario di Lavoro del Pizzaiolo tra Realtà e Contratto

L’immagine romantica del pizzaiolo, abile artigiano che danza tra fuoco e farina, spesso oscura la realtà del suo lavoro: un impegno intenso, scandito da ritmi serrati e orari spesso ben lontani dall’ideale. Quantità di ore effettivamente dedicate all’arte della pizza? La risposta, come spesso accade, è più sfaccettata di quanto si possa immaginare.

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per il Turismo, vigente dal 2024 al 2027, stabilisce una media di 40 ore settimanali per i lavoratori del settore, categoria nella quale rientra naturalmente il pizzaiolo. Questa media si traduce, nella maggior parte dei casi, in un turno giornaliero di otto ore, comprensivo di una pausa pranzo. Tuttavia, questa è solo la punta dell’iceberg.

La variabilità è infatti il vero denominatore comune. Un pizzaiolo in una pizzeria d’asporto di quartiere potrebbe avere un orario più regolare, concentrato prevalentemente nelle ore serali e nel weekend. Un altro, invece, impiegato in una pizzeria turistica di una grande città, potrebbe affrontare turni spezzati, con picchi di lavoro durante le ore di punta del pranzo e della cena, e potenziali straordinari non compensati in giornate di particolare affluenza. L’orario, dunque, non è una costante, ma una variabile condizionata da diversi fattori:

• Tipologia di locale: Pizzerie al taglio, ristoranti con forno a legna, pizzerie d’asporto, catene di fast food: ogni contesto impone ritmi di lavoro differenti.
• Stagionalità: Le località turistiche vedono un’impennata di lavoro durante l’alta stagione, con conseguenti ore extra e turni più intensi.
• Dimensioni del locale: In una piccola pizzeria familiare, il pizzaiolo potrebbe svolgere anche altre mansioni, aumentando il suo carico di lavoro.
• Organizzazione del lavoro: La presenza di altri pizzaioli, di personale di sala e di aiuti in cucina influenza notevolmente la suddivisione delle ore e l’intensità del lavoro individuale.

In definitiva, mentre il CCNL fornisce un quadro normativo di riferimento, la realtà quotidiana del pizzaiolo è spesso caratterizzata da un’ampia flessibilità oraria. Oltre alle otto ore “ufficiali”, l’impegno potrebbe includere attività di preparazione, pulizia e organizzazione del banco, che spesso si estendono oltre l’orario di servizio. Questo richiede una considerevole resistenza fisica e mentale, un aspetto che andrebbe valutato adeguatamente per garantire la salute e il benessere di chi, con passione e dedizione, trasforma la semplicità degli ingredienti in un’esperienza gastronomica indimenticabile. La questione non si limita alla semplice contabilità delle ore, ma richiede una riflessione più ampia sul rispetto dei diritti dei lavoratori e sulla sostenibilità di un lavoro che, seppur appagante, può rivelarsi molto impegnativo.