Pourquoi saler une côte de bœuf pendant la nuit ?

Pourquoi saler une côte de bœuf pendant la nuit ?

Saler sainement une côte de bœuf pendant la nuit est une technique de salage à sec qui offre des avantages significatifs pour la saveur et la texture du steak. Voici pourquoi :

Pénétration optimale du sel

En salant la côte de bœuf pendant une période prolongée, le sel a suffisamment de temps pour pénétrer profondément dans la viande. Contrairement au salage de surface, le salage à sec garantit que l’assaisonnement n’est pas seulement limité à l’extérieur.

Assèchement de la surface

Le sel attire l’humidité de la surface de la viande, créant un effet d’osmose. En éliminant l’humidité, la surface devient plus sèche et développe une croûte croustillante lors de la cuisson.

Concentration des saveurs

L’humidité extraite par le sel entraîne également une concentration des saveurs naturelles de la viande. Le salage à sec permet aux enzymes naturelles de la côte de bœuf de décomposer les protéines, intensifiant ainsi l’umami et la tendreté.

Comment saler une côte de bœuf pendant la nuit

Pour saler une côte de bœuf pendant la nuit, suivez ces étapes :

1. Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant une heure.
2. Enlevez tout excès de graisse ou de membrane de la surface.
3. Enduisez généreusement la côte de bœuf de sel casher.
4. Placez la côte de bœuf sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie.
5. Réfrigérer à découvert pendant 12 à 24 heures.

Conseils

• Utilisez du sel casher, car les gros cristaux adhèrent mieux à la viande que le sel fin.
• Ne salez pas trop, car cela pourrait rendre la viande trop salée.
• Après le salage, éponger tout excès d’humidité avant de cuire.
• Laisser reposer la côte de bœuf à température ambiante pendant 30 minutes avant de la cuire pour assurer une cuisson uniforme.

Conclusion

Saler une côte de bœuf pendant la nuit est une technique simple mais efficace qui améliore considérablement la saveur et la texture du steak. En permettant une pénétration optimale du sel, en asséchant la surface et en concentrant les saveurs, cette technique garantit un steak juteux, savoureux et tendre à chaque fois.