Quand la viande change de couleur ?

Quand la Viande Change de Couleur : Comprendre et Agir en Toute Sécurité

La couleur de la viande est un indicateur important de sa fraîcheur et de sa comestibilité. Si on a tous déjà observé ces variations, comprendre pourquoi elles se produisent et comment réagir est crucial pour éviter les intoxications alimentaires et garantir la sécurité de notre alimentation.

Pourquoi la Viande Rouge Devient-elle Brune ?

La viande rouge, comme le bœuf ou l’agneau, doit sa couleur rouge vive à la présence de myoglobine, une protéine contenant du fer. Au contact de l’oxygène, la myoglobine s’oxyde et se transforme en oxymyoglobine, ce qui intensifie la couleur rouge. C’est pourquoi la viande fraîchement coupée présente souvent une teinte éclatante.

Au fil du temps, l’oxymyoglobine continue de s’oxyder et se transforme en mémyoglobine, qui donne à la viande une couleur brune. Ce phénomène est tout à fait normal et ne signifie pas nécessairement que la viande est avariée. La durée pendant laquelle la viande peut conserver une couleur rouge attrayante dépend de plusieurs facteurs, notamment :

• La température de stockage : Plus la température est élevée, plus l’oxydation est rapide.
• L’exposition à l’oxygène : Un emballage hermétique ralentit l’oxydation.
• Le pH de la viande : Un pH plus élevé peut favoriser une décoloration plus rapide.

Quand la Décoloration Indique un Problème ?

Si une viande rouge est uniformément brune, cela ne signifie pas forcément qu’elle est impropre à la consommation. Cependant, soyez attentif aux signes suivants qui indiquent une dégradation :

• Odeur désagréable : Une odeur forte, aigre, ou ammoniaquée est un signe clair de contamination bactérienne.
• Texture visqueuse : Une surface collante ou gluante est également un signe de prolifération bactérienne.
• Couleur anormale : L’apparition de zones grises, verdâtres ou bleuâtres, en particulier en profondeur, est un signe d’altération avancée.
• Date de péremption dépassée : Fiez-vous toujours à la date de péremption indiquée sur l’emballage.

La Volaille : un Cas Particulier

La volaille crue a généralement une couleur rosée. Au fur et à mesure qu’elle vieillit, elle peut devenir plus pâle, voire légèrement grise. L’apparition d’une odeur désagréable ou d’une texture visqueuse est, là aussi, un signal d’alarme. Il est essentiel de cuire la volaille à une température interne suffisante pour éliminer les bactéries potentiellement présentes.

En Résumé : Les Règles d’Or

1. Inspectez visuellement : Vérifiez la couleur et l’aspect général de la viande.
2. Sentez : Une odeur désagréable est un signe d’altération.
3. Touchez : Une texture visqueuse est également un signe de dégradation.
4. Vérifiez la date de péremption : Respectez toujours les dates indiquées.
5. En cas de doute, jetez : Mieux vaut prévenir que guérir.

La consommation de viande avariée peut entraîner de graves intoxications alimentaires. En suivant ces quelques conseils simples, vous pouvez profiter de votre alimentation en toute sécurité. N’hésitez jamais à jeter une viande qui vous semble suspecte, même si elle a été conservée au réfrigérateur. Votre santé en dépend.