Comment est faite la vraie mozzarella ?

La fabrication artisanale de la mozzarella authentique : un savoir-faire séculaire

La mozzarella, fromage emblématique de la gastronomie italienne, est réputée pour sa texture filandreuse et son goût doux et crémeux. Sa fabrication authentique, transmise de génération en génération, repose sur un processus artisanal méticuleux.

Ingrédients naturels

La vraie mozzarella est exclusivement fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de vache, garantissant sa saveur et son élasticité uniques. Aucun additif ni substance artificielle ne doit être ajouté.

Coagulation du lait

Le lait est chauffé jusqu’à coagulation par ajout de présure, une enzyme qui transforme les protéines du lait (caséines) en un caillé semi-solide.

Coupage et acidification du caillé

Le caillé est délicatement coupé en petits morceaux, puis acidifié avec du lactosérum ou de l’acide citrique. Cette étape renforce le caillé et favorise la formation de fils élastiques.

Étirage et façonnage

Le caillé acidifié est plongé dans de l’eau chaude (80-90 °C). Sous l’effet de la chaleur, les protéines se liquéfient et forment une masse filandreuse et souple. Les artisans étirent et façonnent la pâte encore chaude pour créer les boules de mozzarella caractéristiques.

Refroidissement

Les boules de mozzarella sont plongées dans de l’eau froide pour les refroidir et stopper le processus d’étirement. Elles acquièrent ainsi leur texture définitive, à la fois élastique et légèrement ferme.

Maturation

La mozzarella est placée dans une saumure pour une maturation qui peut durer de quelques heures à plusieurs mois. La fermentation qui se produit pendant ce temps confère au fromage sa saveur distinctive.

Les garanties de l’authenticité

La mozzarella authentique doit répondre à des critères stricts pour garantir sa qualité :

• Origine du lait : Lait de bufflonne ou de vache provenant de zones géographiques spécifiques.
• Absence d’additifs : Aucun conservateur, colorant ou arôme artificiel ne doit être présent.
• Processus artisanal : La fabrication doit respecter les étapes traditionnelles de coagulation, de découpage, d’étirage et de maturation.

En choisissant une mozzarella authentique, vous optez pour un produit artisanal d’exception, symbole de la tradition culinaire italienne.