Comment se fait le salage ?

Le Salage : Une Méthode Ancestrale de Conservation

Le salage est une technique ancestrale utilisée pour préserver la viande et le poisson, en extrayant l’humidité et en inhibant la croissance bactérienne. Cette méthode est toujours largement utilisée aujourd’hui, car elle permet de prolonger considérablement la durée de conservation des aliments.

Techniques de Salage

Il existe plusieurs techniques de salage, chacune adaptée à des types et des tailles spécifiques d’aliments :

1. Salage à Sec

Cette méthode implique de recouvrir la viande ou le poisson d’un mélange de sel et de sucre. Elle est particulièrement adaptée aux gros morceaux, comme les jambons, les épaules de porc et les filets de poisson. Le sel et le sucre extraient l’humidité de l’aliment, créant un environnement sec et inhibant la croissance bactérienne.

2. Méthode d’Enfouissement

Cette technique consiste à enterrer la viande ou le poisson dans un lit de sel grossier. Le sel absorbe l’humidité de l’aliment, la préservant ainsi. Cette méthode est traditionnellement utilisée pour conserver les olives et les anchois.

3. Méthode de Recouvrement

Dans cette méthode, l’aliment est placé dans une saumure, une solution concentrée de sel et d’eau. La saumure pénètre dans l’aliment, lui donnant une saveur salée et l’aidant à rester hydraté. Cette technique est utilisée pour conserver les cornichons, les choux et autres légumes.

Procédure de Salage

1. Choix du sel

Le type de sel utilisé pour le salage est important. Le sel de mer grossier est traditionnellement utilisé, mais le sel de table fin peut également être utilisé.

2. Mélange de sel-sucre

Pour le salage à sec, un mélange de sel et de sucre est généralement utilisé. Le sucre aide à équilibrer la saveur salée et à prévenir le sursalage.

3. Durée de conservation

Le temps de conservation dépend de l’épaisseur de l’aliment, de la méthode de salage utilisée et de la température de stockage. En général, les aliments salés doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur.

Conseils

• Ne salez pas excessivement les aliments, car cela peut rendre leur goût trop salé ou les dessécher.
• Surveillez régulièrement les aliments salés à sec pour éviter le sursalage.
• Conservez les aliments salés dans un endroit frais et sec pour préserver leur saveur et leur texture.