Quel poisson pour faire le haddock ?

Le Haddock : Un Poisson Transformé

Bien que le haddock soit souvent considéré comme une espèce de poisson distincte, ce n’est en réalité qu’une préparation particulière de l’églefin, un poisson blanc aux chairs délicates. Le procédé de transformation du haddock implique plusieurs étapes :

1. Filetage

L’églefin est d’abord fileté, c’est-à-dire que les arêtes et la peau sont enlevées. Les filets résultants sont utilisés pour préparer le haddock.

2. Salage

Les filets sont ensuite salés afin de les préserver et de leur donner leur saveur caractéristique. Le salage peut être effectué en saumure ou à sec.

3. Séchage

Les filets salés sont ensuite suspendus et laissés sécher à l’air libre. Ce processus élimine l’humidité excessive et contribue à concentrer la saveur.

4. Fumage

La dernière étape de la préparation du haddock est le fumage. Les filets séchés sont placés dans un fumoir et exposés à de la fumée de bois. Le fumage donne au haddock sa saveur et son arôme intenses. En Écosse, le haddock est traditionnellement fumé au feu de tourbe, ce qui lui confère une saveur unique.

Choisir le bon églefin pour le haddock

Le choix du bon églefin est crucial pour obtenir un haddock de qualité. Les meilleurs églefins pour le haddock sont :

• Églefin de Norvège : Connu pour sa chair ferme et sa saveur délicate.
• Églefin d’Islande : Très apprécié pour sa chair fine et son goût légèrement sucré.
• Églefin du Groenland : Un églefin plus gros avec une chair plus robuste et une saveur plus prononcée.

En choisissant un églefin de qualité et en suivant attentivement les étapes de transformation, vous pouvez créer un haddock délicieux et authentique qui ravira vos papilles.