Quelle est la différence entre le parmesan et le parmigiano ?

Parmesan ou Parmigiano-Reggiano : Décryptage d’une appellation prestigieuse

Le parmesan, fromage râpé omniprésent dans nos cuisines, évoque immanquablement des pâtes fumantes, des risottos crémeux et des salades gourmandes. Mais derrière cette appellation générique se cache une subtilité que peu connaissent : la distinction entre “parmesan” et “Parmigiano-Reggiano”. Si ces deux termes semblent interchangeables, ils désignent en réalité des produits bien distincts, à l’image d’un Champagne et d’un simple vin mousseux.

Le “Parmigiano-Reggiano” est un fromage italien AOP (Appellation d’Origine Protégée) répondant à un cahier des charges strict et précis. Produit exclusivement dans une zone géographique délimitée, englobant les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, ainsi que des parties de Bologne et de Mantoue, il bénéficie d’un savoir-faire ancestral. Son élaboration, à partir de lait de vache cru partiellement écrémé, suit un processus rigoureux, de la sélection du lait à l’affinage, qui dure au minimum 12 mois. Ce long affinage confère au Parmigiano-Reggiano sa texture granuleuse si caractéristique, typique des fromages de la famille des “Grana”, et ses arômes complexes, fruités et noisetés.

Le terme “parmesan”, en revanche, est une appellation générique utilisée internationalement pour désigner des fromages imitant le Parmigiano-Reggiano. Ces fromages, produits souvent en dehors de l’Italie et sans respecter le cahier des charges de l’AOP, peuvent varier considérablement en termes de qualité, de goût et de texture. Leur processus de fabrication, l’origine du lait et la durée d’affinage peuvent différer significativement, résultant en un produit souvent moins complexe et moins aromatique que l’original. Imaginez la différence entre un parfum de haute couture et son imitation bon marché : l’essence est similaire, mais la qualité et la subtilité des notes olfactives sont incomparablement différentes.

Ainsi, si vous recherchez le véritable fromage italien au goût inimitable, assurez-vous de choisir un “Parmigiano-Reggiano”. La présence du label AOP, reconnaissable au logo rouge et jaune représentant un motif de montagne stylisé, garantit l’authenticité du produit et le respect des traditions fromagères italiennes. En optant pour le Parmigiano-Reggiano, vous privilégiez non seulement un fromage d’exception, mais également le savoir-faire des producteurs locaux et la préservation d’un patrimoine culinaire précieux. Le prix, souvent plus élevé, reflète la qualité supérieure et le travail minutieux nécessaire à son élaboration.

En résumé, le “parmesan” est une imitation, tandis que le “Parmigiano-Reggiano” est l’original. La différence, bien que subtile à l’œil non averti, est palpable au palais. Alors, la prochaine fois que vous choisirez votre fromage, n’hésitez pas à privilégier l’authenticité et la saveur incomparable du Parmigiano-Reggiano.