Comment est fait le sel chinois ?

Le “Sel Chinois” : Comment le Glutamate Monosodique est-il Fabriqué Aujourd’hui ?

L’expression “sel chinois” est souvent utilisée pour désigner le glutamate monosodique, ou MSG. Si cette appellation est courante, elle est également réductrice et peut induire en erreur. Loin d’une production artisanale et mystérieuse, la fabrication moderne du MSG est un processus industriel basé sur la fermentation d’ingrédients naturels. Oubliez les rumeurs et les fantasmes, plongeons au cœur de la production de cet exhausteur de goût omniprésent.

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel présent naturellement dans de nombreux aliments comme les tomates, les champignons, le parmesan et même le lait maternel. Il est responsable de la saveur umami, souvent décrite comme la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Alors, comment est-il fabriqué ? Le processus de fabrication du MSG ressemble à celui de la production de yaourt, de vinaigre ou de vin. Il s’agit d’une fermentation microbienne.

Voici les étapes clés :

1. Sélection des matières premières: Le processus commence avec des sources d’amidon végétales riches en glucides. Les plus couramment utilisées sont la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc (tapioca) et le maïs. Ces matières premières sont choisies pour leur disponibilité et leur coût.

2. Extraction et préparation: Les glucides (sucres) sont extraits de ces matières premières. Ils sont ensuite purifiés et préparés pour la fermentation.

3. Fermentation: C’est l’étape cruciale. Les sucres extraits sont placés dans de grandes cuves de fermentation avec des micro-organismes spécifiques, généralement des bactéries de la famille des Corynebacterium glutamicum. Ces bactéries consomment le sucre et le transforment en acide glutamique.

4. Neutralisation: Une fois la fermentation terminée, l’acide glutamique est neutralisé avec de la soude (hydroxyde de sodium). Cette réaction chimique convertit l’acide glutamique en son sel de sodium, le glutamate monosodique.

5. Cristallisation, purification et séchage: Le MSG est ensuite cristallisé, purifié et séché pour obtenir une poudre cristalline blanche, inodore et soluble dans l’eau, prête à être utilisée comme exhausteur de goût.

En résumé, la fabrication du MSG actuel est un processus biotechnologique moderne et contrôlé qui utilise des ingrédients d’origine végétale et des micro-organismes pour produire un sel d’acide aminé naturellement présent dans l’alimentation. Loin des clichés et des craintes infondées, comprendre le processus de fabrication du glutamate monosodique permet d’appréhender sa nature et son origine. L’utilisation judicieuse de cet ingrédient peut rehausser les saveurs et contribuer à une alimentation équilibrée.