Warum darf man Kassler nicht anbraten?

Kassler braten? Lieber nicht! – Ein genauer Blick auf die Risiken und Alternativen

Kassler, der deftige Klassiker aus gespökeltem Schweinefleisch, ist beliebt für seinen intensiven Geschmack. Doch die Frage, ob man Kassler braten darf, ist nicht mit einem einfachen Ja oder Nein zu beantworten. Während das knusprig gebratene Aussehen verlockend wirkt, birgt das starke Erhitzen dieses Fleischs ein gesundheitliches Risiko: die Bildung von Nitrosaminen.

Im Gegensatz zu der weit verbreiteten Kurzfassung „man darf Kassler nicht braten“, ist die Sache etwas differenzierter. Es geht nicht um ein absolutes Bratverbot, sondern um die Intensität und Dauer des Bratvorgangs. Bei starker Hitze und langem Braten steigt die Gefahr der Nitrosaminbildung signifikant an.

Nitrosamine sind chemische Verbindungen, die als krebserregend eingestuft werden. Sie entstehen durch eine Reaktion zwischen Nitriten, die beim Pökeln des Kasslers als Konservierungsmittel und Farbstoff verwendet werden, und Aminen, die natürlich im Fleisch vorkommen. Die Reaktion wird durch Hitze katalysiert – je höher die Temperatur und je länger die Garzeit, desto mehr Nitrosamine bilden sich.

Ein kurzes Anbraten, beispielsweise um dem Kassler vor dem anschließenden Schmoren oder Kochen eine leichte Röstung zu verleihen, ist im Prinzip vertretbar. Dabei sollte man jedoch die Hitze niedrig halten und das Fleisch nicht zu lange in der Pfanne lassen. Ein deutlich sichtbares Anbraten mit der Bildung einer Kruste sollte jedoch vermieden werden.

Stattdessen empfehlen Experten deutlich schonendere Garmethoden:

• Kochen: Kassler im Wasser oder Brühe köcheln lassen, sorgt für ein zartes Ergebnis und minimiert die Nitrosaminbildung.
• Dünsten: Im eigenen Saft oder mit etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf gegart, bleibt das Fleisch saftig und die Nitrosamine werden reduziert.
• Backen im Ofen (niedrige Temperatur): Bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, erhält das Kassler eine gleichmäßige Garung, ohne dass es zu stark angebraten wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Ein vollständiges Bratverbot für Kassler ist zu streng formuliert. Ein kurzes, schonendes Anbraten ist unter Umständen akzeptabel. Um jedoch das Risiko der Nitrosaminbildung deutlich zu reduzieren, sollten Sie jedoch auf schonendere Garmethoden wie Kochen, Dünsten oder Backen bei niedriger Temperatur zurückgreifen. Gesundheit geht vor Geschmack – und ein zartes, saftig gegartes Kassler kann auch ohne knusprige Kruste unwiderstehlich sein.