Was zählt nicht zu rotem Fleisch?

Was zählt NICHT zu rotem Fleisch? Ein genauer Blick auf die Definition

Rind, Lamm und Ziege – die drei großen Namen, die uns sofort beim Stichwort „rotes Fleisch“ in den Sinn kommen. Doch die vermeintliche Klarheit trübt sich schnell, wenn man genauer hinschaut. Denn die Kategorisierung „rotes Fleisch“ ist weniger eine Frage des reinen Augenschein als vielmehr eine biochemische. Der entscheidende Faktor ist der Myoglobingehalt. Dieser rote Muskelfarbstoff ist verantwortlich für die intensive Farbe und wird in größeren Mengen in den Muskeln von Säugetieren mit langsamen Zuckungsfasern gespeichert. Diese Fasern ermöglichen Ausdauerleistung.

Die Klassifizierung als „rotes Fleisch“ ist also eng an die physiologischen Eigenschaften der Tiere gebunden. Es ist nicht allein die Farbe, die entscheidet, sondern der zugrunde liegende Stoffwechsel. Ein hoher Myoglobingehalt korreliert mit einem langsameren Muskelstoffwechsel, der für die Energieversorgung über längere Zeiträume optimiert ist. Dies erklärt, warum Tiere, die über weite Strecken wandern oder lange Zeit auf der Jagd sind, einen höheren Myoglobingehalt und somit dunkleres Fleisch aufweisen.

Hier einige Beispiele, was definitiv nicht als rotes Fleisch gilt:

• Geflügel: Huhn, Pute, Gans, Ente etc. Das Geflügel-Fleisch weist einen deutlich geringeren Myoglobingehalt auf als das Fleisch von Rind, Lamm oder Ziege. Es ist heller und besitzt einen schnelleren Muskelstoffwechsel, der für kurze, intensive Bewegungsphasen ausgelegt ist. Die Farbe variiert je nach Tierart und Alter, ist aber im Vergleich zu rotem Fleisch immer deutlich heller.

• Fisch: Ob Lachs, Thunfisch oder Kabeljau – Fischfleisch enthält Myoglobin, jedoch in deutlich geringeren Konzentrationen als rotes Fleisch. Die Farbe des Fischfleisches reicht von hellrosa bis dunkelrot, abhängig von der Art, ihrem Lebensraum und ihrer Ernährung. Die Färbung rührt jedoch oft von anderen Pigmenten als Myoglobin her, wie zum Beispiel Carotinoiden.

• Wild: Die Einordnung von Wildfleisch ist etwas komplexer. Wildtiere wie Wildschwein oder Hirsch weisen, bedingt durch ihre Lebensweise, einen höheren Myoglobingehalt als Geflügel auf. Die Farbe ihres Fleisches kann daher durchaus dunkelrot sein. Trotzdem wird Wildfleisch nicht immer eindeutig dem roten Fleisch zugerechnet, da die Myoglobin-Konzentration oft unter der von Rind oder Lamm liegt und die genaue Einordnung je nach Tierart und Alter variiert.

• Kaninchen: Kaninchenfleisch ist relativ mager und weist eine hellere Farbe als rotes Fleisch auf. Sein Myoglobingehalt ist deutlich niedriger, sodass es nicht zu rotem Fleisch gezählt wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Unterscheidung zwischen rotem und nicht-rotem Fleisch basiert auf dem Myoglobingehalt im Muskelgewebe. Während die Farbe ein Indikator sein kann, ist sie nicht das alleinige Kriterium. Eine genaue biochemische Analyse würde die eindeutige Zuordnung ermöglichen. In der Praxis orientiert man sich jedoch an den etablierten Kategorisierungen, die Rind, Lamm und Ziege als rotes Fleisch definieren, während Geflügel und Fisch klar davon unterschieden werden. Die Einordnung von Wild kann je nach Art variieren.