Welcher Fisch eignet sich für Sushi?

Sushi-Fisch: Mehr als nur Lachs und Thunfisch

Sushi, die japanische Delikatesse, lebt von der Qualität ihrer Zutaten. Der Fisch spielt dabei die Hauptrolle – und die Auswahl ist viel größer, als man zunächst vermuten mag. Während Lachs (Sake) und Thunfisch (Maguro) international bekannt und beliebt sind, offenbart sich die wahre Bandbreite an Aromen und Texturen erst bei einem Blick auf weniger gängige, aber ebenso exzellente Sushi-Fische.

Der oft zitierte Lachs überzeugt mit seinem fettreichen, butterzarten Fleisch und seinem intensiven Geschmack. Thunfisch, insbesondere der hochwertige Rotthun (Honmaguro), bietet eine exquisite Kombination aus festem Biss und zarter Schmelzfähigkeit. Die jeweilige Qualität des Thunfischs, abhängig von seiner Fütterung und Fangmethode, beeinflusst stark sein Aroma und seine Textur – von mild und süßlich bis hin zu kräftig und umami-reich.

Doch die Vielfalt geht weit über diese beiden Klassiker hinaus:

• Makrele (Saba): Die Makrele besticht durch ihren kräftigen, leicht öligen Geschmack und ihre feste Textur. Wichtig ist hier die absolute Frische, da sie schnell verderblich ist. Meist wird sie mariniert (Shime-Saba) serviert, um ihren Geschmack zu intensivieren und die Haltbarkeit zu verlängern.

• Red Snapper (Tai): Dieser edle Fisch überzeugt mit seinem zarten, süßlichen Fleisch und seiner schneeweißen Farbe. Seine milde Geschmacksnote macht ihn zu einer vielseitigen Zutat, die sowohl als Nigiri als auch in anderen Sushi-Varianten verwendet wird.

• Steinbutt (Hirame): In Japan äußerst geschätzt, bietet der Steinbutt ein besonders saftiges und zartes Fleisch mit einem dezenten, leicht süßlichen Geschmack. Seine feine Textur macht ihn zu einer exquisiten Wahl für anspruchsvolle Sushi-Liebhaber.

• Heilbutt (Aji): Bei Heilbutt gilt die Regel: Kleinere Exemplare bieten einen intensiveren, aromatischeren Geschmack. Die größeren Fische tendieren zu einem etwas faderen Aroma. Der Heilbutt zeichnet sich durch seine feste, leicht faserige Textur aus.

• Bonito (Katsuo): Ähnlich wie die Makrele besitzt Bonito einen intensiven und leicht öligen Geschmack. Durch traditionelles Räuchern wird ein einzigartiges Aroma erzeugt.

Neben diesen Beispielen gibt es noch zahlreiche weitere Fische, die sich für Sushi eignen, wie z.B. Flunder, Schwertfisch oder Garnelen. Entscheidend für die Qualität des Sushi ist stets die absolute Frische des Fisches, seine sorgfältige Verarbeitung und die fachmännische Zubereitung durch den Sushi-Meister. Ein Besuch bei einem erfahrenen Sushi-Koch bietet die beste Möglichkeit, die vielfältige und faszinierende Welt der Sushi-Fische zu entdecken. Der Genuss hochwertiger Sushi ist ein Erlebnis, das weit über den reinen Geschmack hinausgeht – es ist ein Fest für alle Sinne.