Wird Bündnerfleisch gepökelt?

Bündnerfleisch: Pökeln als Schlüssel zum einzigartigen Geschmack

Bündnerfleisch, die luftgetrocknete Spezialität aus dem Kanton Graubünden, verdankt seinen unverwechselbaren Geschmack und seine lange Haltbarkeit einem traditionellen Pökelverfahren. Im Gegensatz zum Walliser Trockenfleisch, das keiner Pökelung unterzogen wird und stattdessen durch die trockene Bergluft konserviert wird, spielt beim Bündnerfleisch die Pökelung eine zentrale Rolle. Dieser Prozess unterscheidet die beiden Spezialitäten grundlegend und prägt das charakteristische Aroma des Bündnerfleisches.

Die Herstellung beginnt mit der sorgfältigen Auswahl von Rindfleisch, meist aus der Oberschale oder der Hüfte. Anschließend wird das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreit. Der eigentliche Pökelprozess startet mit dem Einreiben des Fleisches mit einer speziellen Mischung aus Salz, Salpeter (Kaliumnitrat) und einer sorgfältig abgestimmten Gewürzmischung. Diese kann je nach Rezept und Familienrezeptur variieren, enthält aber typischerweise Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren und weitere aromatische Kräuter.

Das Fleisch wird dann in einen geschlossenen Behälter, traditionell einen Holztrog, gelegt und für mehrere Wochen bei kühlen Temperaturen gelagert. Während dieser Zeit entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit und hemmt das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen. Gleichzeitig dringen die Gewürze tief in das Fleisch ein und verleihen ihm seinen charakteristischen Geschmack. Der Salpeter sorgt neben der Konservierung auch für die typische rötliche Farbe des Bündnerfleisches und trägt zum charakteristischen Aroma bei.

Nach der Pökelphase wird das Fleisch gewaschen und für mehrere Wochen, je nach Dicke des Stücks und den klimatischen Bedingungen, an der frischen Bergluft getrocknet. Durch den langsamen Trocknungsprozess verliert das Fleisch weiter an Feuchtigkeit und entwickelt sein endgültiges Aroma.

Die Pökelung ist somit nicht nur für die Haltbarkeit des Bündnerfleisches entscheidend, sondern prägt auch maßgeblich seinen einzigartigen Geschmack. Sie unterscheidet es deutlich vom Walliser Trockenfleisch und macht es zu einer unverwechselbaren Spezialität der Schweizer Alpen.