Ist jeder Parmesan mit Lab?

Parmesan und Lab: Ein traditionelles Duo? Nicht ganz so einfach!

Die Frage, ob jeder Parmesan mit Lab hergestellt wird, ist auf den ersten Blick leicht zu beantworten: Echter Parmigiano Reggiano, der König der Käse, ja! Die strengen Herstellungsrichtlinien, die durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) gesichert sind, schreiben die Verwendung von tierischem Lab vor. Dieses Lab wird aus den Mägen junger Kälber gewonnen und ist ein essentieller Bestandteil des traditionellen Rezepts, das den einzigartigen Geschmack und die Textur des Parmigiano Reggiano prägt.

Was bedeutet das konkret?

• Parmigiano Reggiano (g.U.): Hier ist die Sache klar. Wer Parmigiano Reggiano kauft, kann sich sicher sein, dass tierisches Lab verwendet wurde. Die Einhaltung dieser Tradition ist ein Eckpfeiler der Authentizität und Qualität.
• Parmesan: Hier wird es komplizierter. “Parmesan” ist ein generischer Begriff, der nicht denselben Schutz genießt wie “Parmigiano Reggiano”. Das bedeutet, dass Käse, der als “Parmesan” verkauft wird, aber nicht aus der Region Parma und Reggio Emilia stammt und nicht nach den traditionellen Methoden hergestellt wird, unter Umständen auch mit mikrobiellem Lab (aus Pilzen oder Bakterien) oder sogar pflanzlichem Lab hergestellt werden kann.

Wo liegt der Unterschied?

Der entscheidende Unterschied liegt in der Gesetzgebung und der Qualitätskontrolle. Parmigiano Reggiano wird streng kontrolliert, von der Fütterung der Kühe bis hin zur Reifung des Käses. Die Verwendung von tierischem Lab ist dabei ein fester Bestandteil. Bei “Parmesan”-Käse, der außerhalb Italiens hergestellt wird, sind die Vorschriften oft weniger streng, und die Produzenten haben mehr Spielraum bei der Wahl des Lab.

Warum tierisches Lab?

Die Verwendung von tierischem Lab hat traditionelle Gründe. Es ist ein seit Jahrhunderten bewährtes Verfahren, das einen wichtigen Beitrag zur charakteristischen Textur und zum Geschmack des Parmigiano Reggiano leistet. Das tierische Lab spaltet die Milchproteine auf eine bestimmte Weise, die für die Entwicklung des einzigartigen Aromas und der körnigen Struktur des Käses unerlässlich ist.

Alternativen für Vegetarier?

Wer auf der Suche nach einer vegetarischen Alternative zu Parmigiano Reggiano ist, sollte sich bewusst sein, dass der echte Parmigiano Reggiano nicht vegetarisch ist. Es gibt jedoch einige Käse, die als “Parmesan-artig” oder “vegetarischer Parmesan” vermarktet werden und mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt werden. Diese Produkte können eine ähnliche Geschmacksrichtung bieten, aber sie werden in der Regel nicht die gleiche Textur und das gleiche Aroma wie der echte Parmigiano Reggiano aufweisen. Es lohnt sich, die Zutatenliste genau zu prüfen, um sicherzustellen, dass der Käse tatsächlich vegetarisch ist.

Fazit:

Während echter Parmigiano Reggiano (g.U.) immer mit tierischem Lab hergestellt wird, ist die Situation bei Produkten, die einfach als “Parmesan” bezeichnet werden, komplexer. Hier kann es sein, dass auch mikrobielles oder pflanzliches Lab zum Einsatz kommt. Wer Wert auf vegetarische Alternativen legt, sollte daher beim Kauf genau auf die Zutatenliste achten und sich gegebenenfalls nach speziell gekennzeichneten “vegetarischen Parmesan”-Produkten umsehen. Der Schlüssel ist also, genau hinzuschauen und zu wissen, was man kauft!