Warum werden grüne Gurken bitter?

Warum schmecken Gurken manchmal bitter? Der Mythos vom Stielende und die Wahrheit über Cucurbitacine

Grüne Gurken können einen unangenehm bitteren Geschmack entwickeln, der den Genuss des knackigen Gemüses deutlich trübt. Häufig hört man den Rat, das Stielende großzügig abzuschneiden und die Gurke vom Blütenansatz zum Stiel hin zu schälen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Doch ist dieser Ratschlag tatsächlich fundiert oder handelt es sich um einen hartnäckigen Küchenmythos?

Die Ursache für die Bitterkeit liegt in den sogenannten Cucurbitacinen. Diese bitter schmeckenden Verbindungen kommen natürlicherweise in Gurken und anderen Kürbisgewächsen vor. Sie dienen der Pflanze als Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde und Krankheitserreger. Während Wildgurken einen hohen Cucurbitacingehalt aufweisen, wurden die meisten heute angebauten Sorten gezielt auf einen niedrigen Bitterstoffgehalt gezüchtet.

Trotzdem kann es unter bestimmten Bedingungen zu einer erhöhten Cucurbitacinproduktion kommen. Stressfaktoren wie Temperaturschwankungen, unregelmäßige Bewässerung und Nährstoffmangel können die Pflanze dazu anregen, vermehrt Bitterstoffe zu bilden. Auch genetische Faktoren spielen eine Rolle: Manchmal können rezessive Gene, die für die Cucurbitacinproduktion verantwortlich sind, wieder zum Tragen kommen, selbst bei eigentlich bitterstofffreien Sorten.

Die weit verbreitete Annahme, die Bitterstoffe konzentrierten sich hauptsächlich im Stielende, ist wissenschaftlich nicht belegt. Cucurbitacine können sich in der gesamten Gurke verteilen, wobei die Konzentration in der Schale tendenziell höher ist als im Fruchtfleisch. Das Abschneiden des Stielendes und das Schälen der Gurke vom Blütenansatz zum Stiel hin reduziert die Bitterkeit also nicht zuverlässig, sondern entfernt lediglich einen Teil der Schale, wo sich generell mehr Bitterstoffe befinden.

Was kann man also gegen bittere Gurken tun?

• Probieren geht über Studieren: Schneiden Sie ein kleines Stück vom Gurkenende ab und kosten Sie es. Ist die Gurke bitter, hilft oft nur das Schälen oder – im schlimmsten Fall – das Entsorgen.
• Richtig lagern: Lagern Sie Gurken kühl und dunkel, um Stress für die Pflanze zu vermeiden und die Bildung von Bitterstoffen zu minimieren.
• Sorgfältig auswählen: Achten Sie beim Kauf auf frische, unbeschädigte Gurken.

Der Mythos vom bitteren Stielende hält sich hartnäckig, doch die Wahrheit ist komplexer. Die Bitterkeit von Gurken wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, und das Abschneiden des Stielendes bietet keine Garantie für einen ungetrübten Genuss.