Saako naudanliha jäädä punaiseksi?

Punaista naudanlihaa – Ei aina merkki raakuudesta!

Oletko koskaan ihmetellyt, miksi jauhelihapihvi tai entrecote näyttää sisältä punertavalta, vaikka olet paistanut sen mielestäsi läpikotaisin? Moni meistä yhdistää punaisen värin välittömästi raakaan lihaan ja epäröi syödä “puoliraakaa” ateriaa. Onneksi totuus on monimutkaisempi, ja punertava väri ei aina tarkoita, että naudanliha olisi syömäkelvotonta tai edes vaarallista syödä.

Värin salaisuus piilee pH:ssa ja hapettumisessa

Naudanlihan punainen väri johtuu pääasiassa myoglobiinista, rautapitoisesta proteiinista. Kuumennettaessa myoglobiini hapettuu, muuttaen värin punaisesta ruskeaksi. Kuitenkin, tämä hapettumisprosessi ei ole aina suoraviivainen.

Lihan pH-arvo, eli happamuusaste, on avainasemassa. Jos lihan pH on korkea, raudan hapettuminen hidastuu huomattavasti. Tämä tarkoittaa, että vaikka lihan sisälämpötila olisi saavuttanut turvallisen kypsyysasteen, sen sisäosa saattaa silti säilyttää punertavan värin. Korkea pH voi johtua esimerkiksi siitä, että eläin on kokenut stressiä ennen teurastusta, mikä vaikuttaa lihaksiston glykogeenivarastoihin ja sitä kautta pH-arvoon.

Antioksidantit – Värien vartijat

Toinen yllättävä tekijä, joka voi vaikuttaa naudanlihan väriin, on tietyt kasvikset. Jos valmistat liharuoan, jossa käytät runsaasti antioksidantteja sisältäviä ainesosia, kuten punajuuria, viinimarjoja tai jopa joitain yrttejä, nämä antioksidantit voivat estää raudan täydellistä hapettumista lihassa. Tämän seurauksena lihan sisus voi näyttää punaisemmalta kuin odottaisit, vaikka se olisi täysin kypsää.

Miten varmistua lihan kypsyydestä?

Vaikka punertava väri ei aina ole merkki raa’asta lihasta, turvallisuuden vuoksi on tärkeää varmistaa lihan kypsyys. Tässä muutamia vinkkejä:

• Käytä lihalämpömittaria: Luotettavin tapa on mitata lihan sisälämpötila. Naudanlihan sisälämpötilan tulisi olla vähintään 70 °C, jotta se on turvallista syödä.
• Varo kirkasta nestettä: Kun painat lihaa haarukalla, sen tulisi erittää kirkasta nestettä. Jos neste on punertavaa, liha ei välttämättä ole vielä kypsää.
• Tarkista rakenne: Kypsän lihan rakenne on jämäkkä ja kimmoisa. Raaka liha on pehmeämpää ja vetisempää.

Yhteenveto

Älä siis hätäänny, jos naudanlihasi näyttää sisältä punertavalta. Väri ei aina kerro koko totuutta. Tarkista lihan sisälämpötila, neste ja rakenne varmistaaksesi sen kypsyyden. Näin voit nauttia herkullisesta ja turvallisesta ateriasi täysin rinnoin! Muista, että ruoanlaitto on tiedettä ja taidetta, ja ymmärrys eri tekijöistä auttaa sinua saavuttamaan parhaat mahdolliset tulokset.