저온 장시간 살균은 어떻게 하나요?

저온 장시간 살균(Low Temperature Long Time, LTLT)은 그 이름에서 알 수 있듯이 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 가열하여 미생물을 제거하는 살균법입니다. 일반적으로 63~65℃의 온도에서 30분간 유지하는 방식으로, 우유를 비롯한 다양한 식품의 살균에 오랫동안 사용되어 왔습니다. 하지만 고온단시간 살균(High Temperature Short Time, HTST)이나 초고온 순간 살균(Ultra-High Temperature, UHT) 등의 기술이 개발되면서 그 사용 빈도는 다소 줄어들었지만, 여전히 특정 식품이나 상황에서는 장점을 가지고 있어 활용되고 있습니다.

저온 장시간 살균의 핵심은 미생물의 생장을 억제하고 사멸시키는 데 필요한 열에너지를 충분히 공급하는 것입니다. 높은 온도에서 단시간 살균하는 방식에 비해 열에 의한 영향이 완만하게 진행되므로, 식품의 풍미나 영양소 손실이 상대적으로 적다는 것이 장점으로 꼽힙니다. 특히 열에 민감한 영양소, 예를 들어 비타민류의 손실을 최소화할 수 있다는 점은 저온 장시간 살균의 큰 매력입니다. 또한, 고온 살균 과정에서 발생할 수 있는 맛의 변화나 색깔 변화도 상대적으로 적게 나타납니다. 우유의 경우, 저온 장시간 살균을 거치면 고온 살균 우유에 비해 고유의 풍미가 더 잘 보존되는 경향이 있습니다.

하지만 저온 장시간 살균에는 단점도 존재합니다. 가장 큰 단점은 처리 시간이 길다는 것입니다. 30분이라는 시간 동안 일정한 온도를 유지해야 하며, 이를 위해서는 안정적인 온도 제어 시스템이 필요합니다. 이는 에너지 소비 증가와 처리 비용 증가로 이어질 수 있습니다. 또한, 장시간 가열 과정 중 미생물의 내열성 포자 형성 가능성이 증가할 수 있으며, 살균 과정 후에도 미생물의 잔존 가능성이 고온단시간 살균에 비해 높을 수 있습니다. 따라서 저온 장시간 살균 후에는 신속한 냉각 과정과 적절한 보관이 필수적입니다.

저온 장시간 살균은 어떻게 실제로 진행될까요? 우유를 예로 들어 살펴보면, 우유를 63~65℃로 가열한 후, 그 온도를 30분 동안 일정하게 유지하는 플레이트 열교환기 또는 튜브 열교환기 등의 장비가 사용됩니다. 가열 과정 동안 우유의 흐름과 온도를 정밀하게 제어하여 모든 부분이 충분히 살균되도록 합니다. 살균이 완료된 우유는 곧바로 급속 냉각되어 4℃ 이하로 유지되며, 이 과정을 통해 잔존 미생물의 증식을 최소화합니다. 이러한 과정을 거쳐 생산된 우유는 상온에서의 보관 기간은 짧지만, 풍미와 영양가를 더 잘 유지할 수 있습니다.

결론적으로, 저온 장시간 살균은 고온 살균 방식에 비해 식품의 풍미와 영양소 보존에 유리하지만, 처리 시간이 길고 에너지 소비가 높다는 단점이 있습니다. 따라서 식품의 종류, 생산 규모, 그리고 소비자의 요구 등을 종합적으로 고려하여 최적의 살균 방법을 선택하는 것이 중요합니다. 현대 식품 산업에서는 고온단시간 살균 및 초고온 순간 살균이 주류를 이루고 있지만, 저온 장시간 살균은 여전히 특수한 상황이나 고품질을 요구하는 식품에 적용되며, 그 가치를 유지하고 있습니다.