Jak se blanšíruje?

Blanšírování: Tajemství zářivé barvy a křupavé zeleniny

Blanšírování, zdánlivě jednoduchý proces, skrývá v sobě mocný nástroj pro každého kuchaře i domácího konzervátora. Nejde jen o krátké povaření zeleniny, ale o strategický krok, který odemyká potenciál chutí, textur a vizuální atraktivity. Jak se tedy blanšíruje správně a proč bychom to vůbec měli dělat?

Proč blanšírovat? Víc než jen změknutí

Blanšírování, v podstatě rychlý tanec mezi horkou a ledovou vodou, nabízí řadu benefitů, které přesahují pouhé změkčení zeleniny:

• Zachování barvy a chuti: Enzymy, které způsobují hnědnutí a znehodnocení chuti, jsou blanšírováním inaktivovány. Zelenina si tak uchová svou svěží barvu a přirozenou chuť. Představte si zářivě zelený hrášek, křupavou brokolici nebo sytě oranžovou mrkev – to vše díky správnému blanšírování.
• Usnadnění zpracování: Blanšírování uvolňuje pokožku u některých druhů zeleniny, jako jsou rajčata nebo mandle, což usnadňuje jejich loupání. U jiné zeleniny, jako je třeba kukuřice, zase změkčí zrna, a tím usnadní jejich oddělení od klasu.
• Konzervace: Blanšírování je klíčovým krokem při mrazení zeleniny. Zničí enzymy, které by i v mrazáku pokračovaly v degradaci kvality, a prodlužuje tak trvanlivost a zachovává chuť a nutriční hodnoty.
• Zlepšení textury: Zelenina je po blanšírování křehčí, ale stále si zachovává pevnou strukturu. Výsledkem je příjemný “skus” a šťavnatost.
• Odstranění povrchových nečistot: Krátké povaření pomáhá zbavit se nečistot a bakterií, které se mohou nacházet na povrchu zeleniny.

Jak správně blanšírovat: Krok za krokem

Ať už se chystáte zmrazit nadbytek úrody ze zahrádky, nebo jen chcete připravit zeleninu s dokonalou texturou, postup blanšírování je jednoduchý, ale vyžaduje pečlivost:

1. Příprava: Očistěte, umyjte a nakrájejte zeleninu na požadovanou velikost. Zajistěte, aby kusy byly zhruba stejně velké pro rovnoměrné propečení. Připravte si velký hrnec s vroucí osolenou vodou a velkou mísu s ledovou vodou a dostatkem ledu. Poměr vody a ledu by měl být alespoň 2:1.
2. Blanšírování: Vložte zeleninu do vroucí vody. Doba blanšírování se liší v závislosti na druhu zeleniny a její velikosti. Obvykle se pohybuje od 30 sekund do několika minut. Důležité je sledovat barvu a texturu. Zelenina by měla zjasnit a mírně změknout.
3. Šokové ochlazení: Ihned po vyjmutí z vroucí vody přesuňte zeleninu do ledové vody. Tento krok je klíčový pro zastavení procesu vaření a zachování křupavosti a barvy. Nechte zeleninu v ledové vodě po dobu stejnou, jako byla ve vroucí vodě.
4. Odsátí vody: Po ochlazení důkladně osušte zeleninu. Můžete použít salátovou odstředivku nebo ji rozprostřít na čistou utěrku.

Doba blanšírování: Orientační tabulka

Následující tabulka uvádí orientační doby blanšírování pro některé běžné druhy zeleniny. Vždy se však řiďte vizuální kontrolou a texturou:

Tipy a triky pro dokonalé blanšírování:

• Používejte dostatek vody, aby se teplota vody po vložení zeleniny příliš nesnížila.
• Blanšírujte menší dávky zeleniny, aby se voda rychleji vrátila do varu.
• Ledovou vodu průběžně doplňujte ledem, aby byla stále co nejstudenější.
• Pokud blanšírujete pro mrazení, balte zeleninu do mrazuvzdorných sáčků nebo nádob a odstraňte co nejvíce vzduchu.

Blanšírování je jednoduchý, ale efektivní způsob, jak zlepšit kvalitu a prodloužit trvanlivost zeleniny. S trochou cviku se stane nepostradatelnou součástí vaší kuchyně a umožní vám vychutnávat si chuť a krásu sezónní zeleniny po celý rok. Tak s chutí do toho a blanšírujte!