Jak se dělá šťáva na maso?

Tajemství dokonalé šťávy na maso: Bez výpeku, s perfektní chutí

Výborná šťáva k masu je často považována za svatý grál kulinářského umění. Mnozí se domnívají, že její základ tvoří výpek z pečení masa. Omyl! Dokonalou, sametově hladkou a lahodnou šťávu lze připravit i bez něj, a to s překvapivou lehkostí a s minimálním rizikem připálení. Tento recept se zaměřuje právě na tuto alternativní, ale ve výsledku stejně působivou metodu.

Základem je kvalitní základ, který vytvoříme bez spálení mouky. Zapomeneme na klasický postup s výpekem a zaměříme se na tzv. “bešamel” metodu. Rozehřejeme na pánvi 3 lžíce másla (ideálně másla s vysokým obsahem tuku, pro bohatší chuť). Důležité je, aby se máslo rozpustilo a lehce zhnědlo, ale nikoliv spálilo. Tím se uvolní jeho aroma a šťáva získá na hloubce chuti.

Následuje klíčový krok: zasypání hladkou moukou. Postupně, po lžících, za stálého míchání metličkou (nejlépe) nebo stěrkou přidáváme hladkou mouku do rozpuštěného másla. Mícháme pomalu a důkladně, abychom zabránili vzniku hrudek. Tato směs by měla mít konzistenci husté kaše a být zbavena všech kousků mouky. Tato fáze je kritická pro dosažení hladké šťávy. Používáme nízkou teplotu, aby se mouka nezačala hned smažit a zhnědnout.

Teprve nyní začínáme pomalu, po malých dávkách, vlévat tekutinu. Nejlépe se hodí suché bílé víno (např. suché Riesling), které dodá šťávě svěžest a ovocné tóny. Můžeme použít i červené víno, záleží na druhu masa a preferované chuti. Za stálého míchání postupně přidáváme vývar (ideálně hovězí nebo kuřecí fond, dle druhu masa) tak, aby se vytvořila hladká a rovnoměrná konzistence. Množství tekutiny závisí na požadované hustotě šťávy.

Nakonec dochutíme dle libosti. Možností je nepřeberné množství: špetka soli, mletý černý pepř, provensálské koření, bobkový list, tymián, rozmarýn… Kreativitě se meze nekladou. Po přidání koření šťávu krátce povaříme, aby se chutě propojily. Pro zjemnění lze přidat lžíci smetany ke šlehání.

Výsledkem je výborná, sametová šťáva na maso, která se pyšní hladkou konzistencí a plnou, komplexní chutí. Tento postup je ideální pro začátečníky, ale i pro zkušené kuchaře, kteří ocení jeho jednoduchost a efektivitu. A co je nejdůležitější – nepotřebujeme k ní žádný výpek! Přejeme vám dobrou chuť!