Jak udělat čistý hovězí vývar?

Tajemství křišťálově čistého hovězího vývaru: Zapomeňte na kal a objevte hlubokou chuť

Hovězí vývar je základ mnoha vynikajících polévek, omáček a dalších pokrmů. Ale dosáhnout té pravé, čiré konzistence a bohaté chuti může být oříšek. Většina receptů se zaměřuje na dlouhé vaření a sbírání pěny. My vám dnes ukážeme trik, který vám ušetří práci a zajistí vývar, který oslní nejen chuť, ale i vzhled: Předpečení kostí!

Proč je předpečení klíčové?

Představte si to takhle: kosti obsahují spoustu bílkovin, které se při vaření uvolňují a srážejí. To je to, co vytváří onen nevzhledný kal, který pak musíte pracně sbírat. Předpečením kostí se tyto bílkoviny částečně denaturují a uvolní, čímž se sníží jejich množství při následném vaření ve vodě. Navíc, vysoká teplota karamelizuje cukry a aminokyseliny v kostech, což výslednému vývaru dodá hlubší, bohatší chuť a atraktivnější barvu.

Jak na to? Jednoduchý postup pro dokonalý vývar:

1. Opláchněte kosti ve studené vodě: Odstraňte případné nečistoty a krev. Studená voda pomůže odstranit povrchovou špínu, aniž by se bílkoviny příliš uvolňovaly.
2. Potřete kosti olejem: Použijte olivový olej nebo jiný rostlinný olej s neutrální chutí. Olej pomůže zajistit rovnoměrné opečení a zabrání přilepení kostí k plechu.
3. Pečte v troubě: Rozložte kosti na plech a pečte v předehřáté troubě na 200 °C po dobu 10-15 minut. Sledujte je – cílem je lehké opečení, ne spálení. Hnědé okraje jsou žádoucí, ale černé už ne.
4. Přeneste kosti do hrnce: Opečené kosti vložte do velkého hrnce.
5. Přidejte zeleninu a koření: Klasická kombinace je cibule, mrkev a celer. Můžete přidat i bobkový list, celý pepř a nové koření. Orestování zeleniny před přidáním ke kostem ještě více prohloubí chuť.
6. Zalijte studenou vodou: Důležité! Použijte studenou vodu, aby se bílkoviny uvolňovaly pomaleji a vývar zůstal čirý. Voda by měla kosti a zeleninu zcela zakrýt.
7. Přiveďte k varu a stáhněte plamen: Jakmile se vývar začne vařit, ihned stáhněte plamen na minimum. Vařte velmi pomalu, téměř bez bublání, po dobu 3-4 hodin, nebo dokud se chuť plně nerozvine.
8. Občas odstraňte pěnu: I přes předpečení se může na povrchu objevit trocha pěny. Občas ji odstraňte.
9. Přeceďte vývar: Po uplynutí doby vaření opatrně přeceďte vývar přes jemné sítko vyložené plátýnkem nebo jemnou gázou.
10. Nechte vychladnout a odstraňte tuk: Nechte vývar vychladnout. Tuk se usadí na povrchu a můžete ho snadno odstranit lžící nebo sběračkou.

Tipy a triky:

• Typ kostí: Použijte kosti s vysokým obsahem morku, jako jsou kosti z holení nebo kloubů.
• Kyselé prostředí: Přidání lžičky octa nebo citronové šťávy do vody pomůže uvolnit minerály z kostí a posílit chuť.
• Žádná sůl: Nesolte vývar během vaření. Sůl vytáhne vodu z kostí a zeleniny, což může zkalit vývar. Solte až po přecezení, podle potřeby.
• Zmrazování: Přecezený a ochlazený vývar můžete zmrazit v menších dávkách pro pozdější použití.

S tímto jednoduchým trikem předpečení kostí dosáhnete křišťálově čistého a lahodného hovězího vývaru, který se stane základem mnoha vašich kulinářských mistrovských děl! Dobrou chuť!