Proč je lilek hořký?

Proč má lilek hořkou pachuť a jak se jí zbavit?

Lilek, elegantní fialová zelenina, je nedílnou součástí mnoha kuchyní po celém světě. Od hustých indických kari po jemné francouzské ratatouille, lilek si našel své místo v kulinářském světě. Ovšem i přes svou všestrannost a bohatost chutí si občas můžeme všimnout nepříjemné hořkosti, která nám může jinak chutný pokrm zkazit. Proč se to děje a jak se tomu můžeme vyhnout?

Za onou hořkou chutí lilku stojí primárně látky zvané glykosidy, především pak solanin a solamargin. Tyto látky slouží lilku jako přirozená obrana proti škůdcům a chorobám. V divokých formách lilku je těchto glykosidů výrazně více, což z něj činí v podstatě nepoživatelnou zeleninu. Naštěstí moderní šlechtění lilků se zaměřuje právě na snížení obsahu těchto hořkých látek, takže moderní odrůdy jsou zpravidla mnohem méně hořké než ty, které pěstovali naši předkové.

Proč tedy lilek i přes šlechtění může být hořký?

I u moderních odrůd se může hořkost lilku objevit z několika důvodů:

• Stresové faktory během růstu: Nedostatek vody, nepravidelná zálivka, příliš vysoké teploty nebo poškození plodu mohou vést k zvýšení produkce glykosidů.
• Přezrálost lilku: S dozráváním lilku se může koncentrace glykosidů zvyšovat. Proto je ideální sklízet lilky, když jsou pevné na dotek a mají lesklou, sytou barvu.
• Nevhodné skladování: Špatné skladování, například v příliš teplém prostředí, může také přispět k nárůstu hořkosti.

Jak se zbavit hořkosti lilku?

I když moderní lilky nebývají tak hořké jako dříve, preventivní odstranění potenciální hořkosti je vždy dobrý nápad. Zde jsou osvědčené metody:

• Solení a odvodnění: Tato metoda je pravděpodobně nejznámější. Nakrájejte lilek na plátky nebo kostky, posolte je a nechte 30-60 minut odpočívat. Sůl vytáhne z lilku vodu, která obsahuje i hořké glykosidy. Poté lilek opláchněte a důkladně osušte.
• Macerace ve vodě: Alternativou k solení je ponoření nakrájeného lilku do studené vody na 30-60 minut. Vodu pravidelně vyměňujte. Tato metoda je sice jemnější, ale méně účinná než solení.
• Výběr menších lilků: Menší lilky bývají méně hořké než ty velké, protože mají nižší koncentraci glykosidů.
• Vybírejte moderní odrůdy: Některé odrůdy lilků, jako například lilky japonské nebo čínské, jsou geneticky náchylnější k produkci nižšího množství glykosidů.
• Pečení nasucho: Nakrájený lilek rozložte na plech a pečte v troubě při nízké teplotě (cca 100 °C) po dobu 30-45 minut. Tato metoda pomůže odpařit hořké látky.

Závěrem:

Hořká pachuť lilku nemusí zkazit váš kulinářský zážitek. Díky modernímu šlechtění a jednoduchým trikům, jako je solení a odvodnění, si můžete naplno vychutnat chuť této jedinečné zeleniny bez obav z nepříjemné hořkosti. Experimentujte s různými odrůdami a metodami přípravy a objevte ten pravý způsob, jak si lilek vychutnat!