Proč je smažené jídlo nezdravé?

Za zdánlivou křupavostí: Proč je smažené jídlo skutečnou hrozbou pro zdraví?

Smažené brambůrky, křupavé kuře, lákavé řízky – smažená jídla lákavě voní a chutnají, ale za jejich zdánlivou křupavostí se skrývá nebezpečná pravda: představují vážné riziko pro naše zdraví. Přestože si občasné vychutnání smažené dobroty dopřát můžeme, pravidelná konzumace by se měla omezit na minimum. Proč?

Za škůdcovstvím smažených jídel nestojí jen vysoký obsah kalorií a tuku, byť i to je samo o sobě problémem. Hlavní hrozbou jsou karcinogenní látky, které se tvoří při vysokoteplotním smažení, a to zejména v potravinách bohatých na škrob, jako jsou brambory či pečivo. Mezi nejvýznamnější patří akrylamid a glycidamid.

Akrylamid vzniká chemickou reakcí mezi aminokyselinami asparaginem a redukčními cukry při teplotách nad 120 °C. Najdeme ho tedy nejen v smažených, ale i pečených a grilovaných potravinách, přičemž smažení jeho tvorbu výrazně podporuje. Glycidamid, podobně karcinogenní, vzniká z akrylamidu během trávení. Studie opakovaně prokázaly souvislost mezi zvýšeným příjmem akrylamidu a glycidamidu a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny, zejména rakoviny ledvin, jater a vaječníků.

Kromě karcinogenů se při smažení zvyšuje obsah trans-tuků, které negativně ovlivňují hladinu cholesterolu a zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vysoký obsah kalorií a nasycených tuků pak přispívá k obezitě a dalším metabolickým problémům, jako je diabetes typu 2. Dále smažení ničí mnoho cenných živin obsažených v surovinách, čímž se snižuje nutriční hodnota pokrmu.

Omezení konzumace smažených jídel by proto mělo být součástí zdravého životního stylu. Nemusíme se smaženého jídla úplně vzdát, ale je důležité si ho dopřávat s mírou a volit zdravější varianty, například smažení v menším množství kvalitního oleje s vysokým bodem kouření (např. olivový olej extra panenský) a dávat přednost pečení, dušení či vaření. Důležitá je i kontrola teploty oleje – příliš vysoká teplota urychluje tvorbu karcinogenů. Pro zdraví je vždy lepší volit střídmou konzumaci a vyváženou stravu.