Proč je uzené nezdravé?

Uzené dobroty a skrytá hrozba: Proč je častá konzumace uzenin riziková?

Vůně uzeného masa, slaniny či šunky je pro mnohé lákavá. Tyto pokrmy jsou často součástí tradičních receptů a oblíbenou součástí snídaně či svačiny. Nicméně za touto lákavou vůní se skrývá méně známá, ale o to nebezpečnější pravda: pravidelná konzumace uzenin významně zvyšuje riziko vzniku závažných onemocnění, zejména rakoviny.

Není to jen o chuti, ale o procesu. Uzení, byť starobylá metoda konzervace potravin, v sobě skrývá nebezpečí. Vysoké teploty a proces spalování dřeva při uzení vedou k tvorbě heterogenní směsi škodlivých látek. Mezi nejvýznamnější patří benzo(a)pyren, silný karcinogen klasifikovaný Světovou zdravotnickou organizací (WHO) jako látka kancerogenní pro člověka. Tento polycyklický aromatický uhlovodík se uvolňuje do potravin během uzení a jeho molekuly se snadno váží na tuky v mase, pronikají do jeho struktury a zůstávají v něm i po ochlazení.

Problém ale není jen v benzo(a)pyrenu. Proces uzení často doprovází také tvorba dalších škodlivých sloučenin, jako jsou nitrosaminy, polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy. Tyto látky poškozují DNA buněk, narušují buněčné procesy a zvyšují pravděpodobnost mutací, které mohou vést k rozvoji nádorových onemocnění.

Riziko se zvyšuje s frekvencí konzumace. I zdánlivě malá denní dávka uzenin, například pár plátků slaniny, se kumuluje a dlouhodobě zvyšuje celkovou zátěž organismu. Nejvíce ohroženy jsou zejména trávicí orgány, zejména tlusté střevo, kde se karcinogenní látky hromadí a působí nejintenzivněji. Zvýšené riziko se však netýká pouze rakoviny tlustého střeva, ale i dalších typů nádorových onemocnění.

Znamená to, že je uzené maso absolutně zakázáno? Ne, ale je nezbytné konzumovat ho s rozvahou a střídmě. Vhodné je preferovat uzené výrobky s nízkým obsahem soli a dusičnanů, a omezit jejich konzumaci na výjimečné příležitosti. Zdravější alternativou může být například grilování, pečení či dušení, které neprodukují takové množství škodlivých látek. Je důležité si uvědomit, že chutě se dají nahradit a zdraví je investicí, která se vyplatí.