Kolik minut na steak?

Steak jako od Petra Špejzla: Jak dosáhnout perfektního propečení

Toužíte po dokonale propečeném steaku, který se rozplývá na jazyku? Nechcete ho nechat vyschnout nebo, naopak, servírovat nedopečený? Klíčem je správná doba grilování (nebo smažení, i když Petr Špejzl by asi dal přednost grilu!). Následující rady, inspirované doporučeními uznávaného šéfkuchaře Petra Špejzla, vám pomohou dosáhnout kýženého výsledku.

Zapomeňte na univerzální recepty. Doba přípravy steaku je totiž mnohem komplexnější než jen “pár minut z každé strany”. Petr Špejzl sice udává základní časy pro jednotlivé stupně propečení, ale to je pouze výchozí bod.

Základní časování podle Petra Špejzla (na jednu stranu):

• Medium Rare: 3 minuty
• Medium: 4 minuty
• Medium Well: 4,5 minuty
• Well Done: 5 minut

Proč to není tak jednoduché?

Doby pečení, které doporučuje Petr Špejzl, jsou skvělým vodítkem, ale je nutné je brát s rezervou a přizpůsobit konkrétním podmínkám. Na co se tedy zaměřit?

• Tloušťka steaku: Toto je nejdůležitější faktor! Tenké steaky se propečou rychleji než silné. Pokud máte steak silný například 3 cm, budete muset čas pečení výrazně prodloužit.
• Typ masa: Různé druhy masa vyžadují různou dobu přípravy. Hovězí svíčková se propeče rychleji než například hovězí krk.
• Počáteční teplota masa: Vyjměte steak z lednice alespoň 30 minut před grilováním (ideálně hodinu). Pečení ledového steaku výrazně prodlouží dobu přípravy a výsledkem může být suchý povrch a nedopečený vnitřek.
• Teplota grilu/pánve: Je zásadní mít gril/pánev dostatečně rozpálenou. Ideální je mít gril rozpálený na vysokou teplotu (cca 250-300°C). Pokud grilujete na pánvi, použijte olej s vysokým kouřovým bodem (např. avokádový olej) a ujistěte se, že je pánev opravdu horká.
• Používáte poklici? Pokud grilujete s poklicí, steak se propeče rychleji, protože teplo cirkuluje kolem něj.
• Používáte teploměr? Nejlepší způsob, jak dosáhnout perfektního propečení, je používat teploměr na maso. Vnitřní teplota vám přesně řekne, jak je steak propečený:
  • Rare: 52-54°C
  • Medium Rare: 55-57°C
  • Medium: 58-62°C
  • Medium Well: 63-67°C
  • Well Done: 68°C a více

Tipy pro dokonalý steak:

• Osolte steak alespoň 30 minut před grilováním (nebo i dříve). Sůl vytáhne vlhkost z povrchu, která se následně odpaří a vytvoří se krásná krusta.
• Po ugrilování nechte steak odpočinout. Nechte ho 5-10 minut odpočívat na talíři, zakrytý alobalem. Během odpočinku se šťáva rovnoměrně rozloží uvnitř masa a steak bude šťavnatější.
• Experimentujte! Každý griluje jinak a každý má jiný vkus. Zkoušejte různé časy a techniky, dokud nenajdete to, co vám vyhovuje nejvíce.

A nakonec, nezapomeňte, že vaření steaku by mělo být zábava! S trochou praxe a těmito tipy budete brzy připravovat steaky, za které by se nestyděl ani Petr Špejzl. Dobrou chuť!