กุ้งมีสารอะไรถึงทำให้แพ้

กุ้ง: อร่อยล้ำ แต่ภัยร้ายสำหรับผู้แพ้ – ทำความรู้จักสารก่อภูมิแพ้ในกุ้ง

กุ้งเป็นอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั่วโลก ด้วยรสชาติที่อร่อย เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ และคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่สำหรับบางคน กุ้งกลับกลายเป็นภัยร้ายที่นำมาซึ่งอาการแพ้ที่อาจรุนแรงถึงชีวิต คำถามสำคัญคือ สารอะไรในกุ้งที่ทำให้เกิดอาการแพ้ และทำไมการปรุงสุกจึงไม่สามารถกำจัดสารเหล่านี้ได้หมด

อาการแพ้อาหารทะเล โดยเฉพาะกุ้ง เป็นปฏิกิริยาตอบสนองที่ผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายต่อสารบางชนิดในกุ้ง สารเหล่านี้เรียกว่า “สารก่อภูมิแพ้” (Allergen) เมื่อผู้ที่แพ้กุ้งบริโภคกุ้งเข้าไป ระบบภูมิคุ้มกันจะเข้าใจผิดว่าสารก่อภูมิแพ้เหล่านี้เป็นอันตราย และกระตุ้นให้เกิดการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันที่รุนแรง นำไปสู่อาการแพ้ต่างๆ

สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญในกุ้ง มีดังนี้:

• โทรโปไมโอซิน (Tropomyosin): โปรตีนชนิดนี้พบได้ในกล้ามเนื้อของกุ้ง และถือเป็นสารก่อภูมิแพ้หลักที่พบได้บ่อยที่สุดในผู้ที่แพ้กุ้ง โทรโปไมโอซินมีความคงทนต่อความร้อนสูง ทำให้การปรุงสุกด้วยความร้อนปกติไม่สามารถทำลายโครงสร้างของโปรตีนนี้ได้หมด ส่งผลให้ผู้ที่แพ้โทรโปไมโอซินยังคงมีอาการแพ้ แม้จะรับประทานกุ้งที่ปรุงสุกแล้วก็ตาม

• อาร์จินีน คิเนส (Arginine Kinase): โปรตีนอีกชนิดหนึ่งที่พบในกุ้ง และสามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้เช่นกัน โดยมีโครงสร้างที่แตกต่างจากโทรโปไมโอซิน ทำให้บางคนอาจแพ้เพียงอาร์จินีน คิเนส แต่ไม่แพ้โทรโปไมโอซิน

• ฮีโมไซยานิน (Hemocyanin): โปรตีนที่พบในเลือดของกุ้ง มีหน้าที่ในการขนส่งออกซิเจน แม้ว่าฮีโมไซยานินจะไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้หลัก แต่ในบางรายก็อาจพบการแพ้โปรตีนชนิดนี้ได้

• พารามิโอซิน (Paramyosin): โปรตีนอีกชนิดหนึ่งในกล้ามเนื้อกุ้ง ที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่ไวต่อสารนี้

ทำไมการปรุงสุกจึงไม่สามารถกำจัดสารก่อภูมิแพ้ได้หมด?

อย่างที่กล่าวไปข้างต้น สารก่อภูมิแพ้บางชนิดในกุ้ง โดยเฉพาะโทรโปไมโอซิน มีความทนทานต่อความร้อนสูง โครงสร้างของโปรตีนเหล่านี้จะไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ด้วยความร้อนจากการปรุงอาหารทั่วไป เช่น การต้ม ผัด ทอด หรืออบ แม้ว่าการปรุงสุกอาจช่วยลดปริมาณของสารก่อภูมิแพ้ได้บ้าง แต่ก็ไม่เพียงพอที่จะทำให้กุ้งปลอดภัยสำหรับผู้ที่แพ้

ความรุนแรงของอาการแพ้กุ้ง

อาการแพ้กุ้งสามารถเกิดขึ้นได้หลากหลาย ตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรงถึงชีวิต อาการที่พบบ่อย ได้แก่:

• ผื่นคันตามผิวหนัง
• ลมพิษ
• อาการบวมบริเวณใบหน้า ปาก ลิ้น หรือลำคอ
• คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย
• หายใจลำบาก หอบเหนื่อย
• ความดันโลหิตลดลง

ในกรณีที่รุนแรง ผู้ที่แพ้กุ้งอาจเกิดอาการช็อกอะนาฟิแล็กซิส (Anaphylaxis) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาแพ้ที่รุนแรงและเป็นอันตรายถึงชีวิต อาการช็อกอะนาฟิแล็กซิสจำเป็นต้องได้รับการรักษาทางการแพทย์ฉุกเฉินทันที

สิ่งที่ควรทำหากสงสัยว่าแพ้กุ้ง

หากคุณสงสัยว่าตัวเองอาจแพ้กุ้ง สิ่งที่ควรทำคือ:

• ปรึกษาแพทย์: แพทย์สามารถทำการทดสอบเพื่อยืนยันว่าคุณแพ้กุ้งจริงหรือไม่ และประเมินความรุนแรงของอาการแพ้
• หลีกเลี่ยงกุ้งและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของกุ้ง: อ่านฉลากอาหารอย่างละเอียดเสมอ และระมัดระวังในการรับประทานอาหารนอกบ้าน
• พกยาแก้แพ้ฉุกเฉิน: หากแพทย์วินิจฉัยว่าคุณมีความเสี่ยงต่อการเกิดอาการแพ้รุนแรง แพทย์อาจสั่งยาแก้แพ้ฉุกเฉิน เช่น อีพิเนฟรีน (Epinephrine) ให้พกติดตัวไว้เสมอ และเรียนรู้วิธีการใช้ยาอย่างถูกต้อง

สรุป

อาการแพ้กุ้งเป็นปัญหาที่ส่งผลกระทบต่อผู้คนจำนวนมาก สารก่อภูมิแพ้ในกุ้ง เช่น โทรโปไมโอซิน อาร์จินีน คิเนส ฮีโมไซยานิน และพารามิโอซิน เป็นสาเหตุสำคัญของการแพ้ และเนื่องจากสารเหล่านี้มีความทนทานต่อความร้อน การปรุงสุกจึงไม่สามารถกำจัดสารก่อภูมิแพ้ได้หมด การตระหนักถึงความเสี่ยงและปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์อย่างเคร่งครัดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่แพ้กุ้ง เพื่อหลีกเลี่ยงอาการแพ้และป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้น

หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์ในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ในกุ้ง และช่วยให้ผู้ที่แพ้กุ้งสามารถดูแลตัวเองได้อย่างเหมาะสม