ปลาทูมันคือปลาทูอะไร

ปลาทู…มันๆ กว่าที่คิด: การเดินทางจากทะเลสู่จานอาหารของ “ปลาทูมัน”

คำว่า “ปลาทูมัน” ฟังดูเรียบง่าย แต่กลับซ่อนความหมายและกระบวนการอันน่าสนใจเอาไว้ มันไม่ได้หมายถึงปลาทูที่มีไขมันสูงเพียงอย่างเดียว แต่หมายถึงปลาทูที่ผ่านกรรมวิธีการถนอมอาหารเฉพาะ ทำให้แตกต่างจากปลาทูสดที่เราคุ้นเคยอย่างสิ้นเชิง

ความ “มัน” ของปลาทูมันไม่ได้มาจากความสดใหม่ของปลา แต่มาจากกระบวนการหมักเกลืออันพิถีพิถัน ปลาทูที่เลือกใช้มักเป็นปลาทูตัวขนาดกลาง สดใหม่ และมีคุณภาพดี ก่อนที่จะนำมาผ่านกรรมวิธีการทำความสะอาด ล้าง และชำแหละอย่างละเอียด ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะกำหนดคุณภาพและรสชาติของปลาทูมันในที่สุด

หัวใจสำคัญของการทำปลาทูมันอยู่ที่การ “หมักเกลือ” ซึ่งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เกลือจะช่วยดึงความชื้นออกจากตัวปลา ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และช่วยให้ปลาทูสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ความเข้มข้นของเกลือและระยะเวลาการหมักจะแตกต่างกันไปตามสูตรเฉพาะของแต่ละครัวเรือนหรือโรงงาน ส่งผลให้ได้รสชาติและความเค็มที่หลากหลาย บางสูตรอาจมีการเติมเครื่องเทศหรือสมุนไพรลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้เป็นเอกลักษณ์ยิ่งขึ้น

หลังจากผ่านการหมักเกลือแล้ว ปลาทูจะถูกนำไปล้าง และอาจผ่านการตากแดดเล็กน้อยเพื่อลดความชื้น ก่อนที่จะนำไปประกอบอาหาร เมื่อนำไปทอดหรือย่าง ไขมันภายในตัวปลาจะค่อยๆ ละลายออกมา สร้างความมัน หอม และรสชาติที่เข้มข้น เนื้อปลาจะนุ่ม เค็มกำลังดี แตกต่างจากปลาทูสดที่อาจมีความหวานและความนุ่มที่แตกต่างออกไป กลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาทูมัน ที่เกิดจากการหมักเกลือและการปรุงอาหาร เป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดผู้คนให้หลงใหล

ปลาทูมันจึงไม่ใช่เพียงแค่ปลาทูที่มีไขมันมาก แต่เป็นผลผลิตจากความรู้และภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทย เป็นอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว สะท้อนถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินของคนไทยได้เป็นอย่างดี ความ “มัน” ของมัน จึงเป็นมากกว่ารสชาติ แต่เป็นรสชาติแห่งประสบการณ์และเรื่องราวที่ถ่ายทอดผ่านมาหลายชั่วอายุคน