แป้งทอดกรอบทำไมต้องใส่น้ำเย็น

เคล็ดลับแป้งทอดกรอบนาน: ทำไมต้องน้ำเย็น (และโซดากับน้ำแข็งช่วยได้อย่างไร)

แป้งทอดกรอบนอกนุ่มใน คือความฝันของใครหลายคนเวลาเข้าครัว แต่บ่อยครั้งที่ความฝันนี้มักสลายไปอย่างรวดเร็วเมื่อแป้งที่ทอดเสร็จใหม่ๆ กลับเหนียวและยุบตัวลงอย่างน่าเสียดาย หนึ่งในเคล็ดลับสำคัญที่หลายคนอาจมองข้ามไป คือ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ผสมแป้ง ทำไมต้องใช้น้ำเย็น? และโซดากับน้ำแข็งช่วยอะไรได้บ้าง?

การใช้น้ำเย็น (หรือน้ำเย็นจัดยิ่งดี) ในการผสมแป้งทอด มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์รองรับ เมื่อแป้งสัมผัสกับน้ำเย็น โปรตีนในแป้งจะดูดซับน้ำได้น้อยลง ซึ่งส่งผลให้โครงสร้างกลูเตน (Gluten) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำให้แป้งเหนียว เกิดขึ้นน้อยลง ยิ่งกลูเตนน้อย แป้งก็จะยิ่งกรอบมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ น้ำเย็นยังช่วยป้องกันไม่ให้แป้งดูดซับน้ำมันมากเกินไปในระหว่างการทอด ทำให้แป้งกรอบนานขึ้น ไม่เหนียวเหนอะหนะ

ส่วนโซดาและน้ำแข็ง ก็เป็นตัวช่วยสำคัญที่เสริมประสิทธิภาพของน้ำเย็น ฟองอากาศในโซดาจะแทรกตัวเข้าไปในเนื้อแป้ง เมื่อโดนความร้อนจากน้ำมัน ฟองอากาศเหล่านี้จะขยายตัว ทำให้เนื้อแป้งฟู เบา และกรอบมากขึ้น ส่วนน้ำแข็ง นอกจากจะช่วยรักษาอุณหภูมิของแป้งให้เย็นตลอดการผสมแล้ว ยังช่วยลดการเกิดกลูเตนได้อีกทางหนึ่งด้วย

ดังนั้น เคล็ดลับแป้งทอดกรอบนานที่ควรนำไปใช้ คือ การผสมแป้งกับน้ำเย็นจัด เติมโซดาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความฟูเบา และใส่ก้อนน้ำแข็งระหว่างผสมเพื่อควบคุมอุณหภูมิ อย่าลืมทอดด้วยไฟกลางจนสุกเหลืองทั่วถึง และพักให้สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรงก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้แป้งกรอบนาน อร่อยได้เต็มที่ เพียงเท่านี้ ความฝันแป้งทอดกรอบนอกนุ่มในก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป!