Hoe lang moet je pasteuriseren?

Hoe lang moet je pasteuriseren? De korte en krachtige waarheid.

Pasteuriseren draait om het vinden van de juiste balans: schadelijke bacteriën elimineren zonder de kwaliteit van het product aan te tasten. Hoewel de duur vaak wordt genoemd als 15 tot 30 seconden, is dit een te simplistische weergave. De precieze pasteurisatietijd hangt af van diverse factoren, met name de pH-waarde van het product.

Producten met een lage pH (zuurder), zoals vruchtensappen, vereisen een kortere pasteurisatietijd bij een lagere temperatuur. Denk aan temperaturen rond de 65-75°C gedurende enkele seconden. De zuurtegraad remt namelijk zelf ook al de groei van micro-organismen, waardoor de hittebehandeling minder intensief hoeft te zijn.

Producten met een hogere pH (minder zuur), zoals melk, vragen om een hogere temperatuur en/of langere pasteurisatietijd. Hierbij spreken we over temperaturen tussen de 72°C en 95°C, eveneens gedurende enkele seconden tot maximaal 30 seconden. Bij een hogere pH is een intensievere behandeling nodig om alle potentieel schadelijke bacteriën te doden.

Het is cruciaal om de juiste tijd-temperatuurcombinatie te hanteren. Te kort of te koud pasteuriseren laat schadelijke micro-organismen overleven, terwijl te lang of te heet pasteuriseren de smaak, textuur en voedingswaarde negatief beïnvloedt. Voor specifieke producten bestaan er vastgestelde protocollen die nauwgezet gevolgd moeten worden.

Sterilisatie versus pasteurisatie:

Het is belangrijk om pasteurisatie niet te verwarren met sterilisatie. Pasteurisatie inactiveert de meeste ziekmakende micro-organismen, maar elimineert ze niet volledig. Sterilisatie, waarbij het product langer en bij hogere temperaturen wordt verhit, doodt vrijwel alle micro-organismen, inclusief sporen. Dit is nodig voor producten met een hogere pH die langer bewaard moeten worden zonder koeling, omdat hier een groter risico op bacteriegroei bestaat. Sterilisatie heeft echter een grotere impact op de smaak en voedingswaarde.

Kortom, de pasteurisatietijd is geen vaststaand gegeven, maar een variabele die afhangt van de specifieke eigenschappen van het product, met name de pH-waarde. Raadpleeg altijd betrouwbare bronnen en volg de voorgeschreven richtlijnen voor een veilig en kwalitatief hoogwaardig eindproduct.