Comment préparer des olives vertes après cueillette à la maison ?

Des olives vertes fraîches du jardin à la table : un guide complet de la préparation

Cueillir ses propres olives vertes est une expérience gratifiante. Cependant, le passage de l’arbre à la dégustation requiert quelques étapes cruciales. Contrairement à une idée reçue, les olives vertes fraîchement cueillies sont amères, voire écoeurantes, et nécessitent un processus de préparation avant de pouvoir être consommées. L’une des méthodes les plus simples et efficaces consiste en un bain d’eau renouvelé quotidiennement. Cet article détaille ce procédé et répond aux questions fréquemment posées.

Le secret de la dé-amertume : le trempage

L’amertume des olives vertes est due à la présence d’oléuropéoside, un composé chimique. Le trempage dans l’eau permet d’éliminer progressivement cet oléuropéoside par osmose. L’eau absorbe peu à peu l’amertume, rendant les olives progressivement comestibles.

Préparation des olives : étapes clés

1. La récolte: Cueillez les olives vertes à leur maturité optimale, généralement lorsqu’elles présentent une belle couleur verte uniforme, juste avant qu’elles ne commencent à virer au jaunâtre. Évitez les olives abîmées ou véreuses.

2. Le lavage: Lavez abondamment les olives à l’eau froide pour éliminer les impuretés et la poussière.

3. Le trempage : le cœur du processus: Placez les olives dans un grand récipient en verre ou en céramique (évitez le métal) rempli d’eau froide. L’eau doit couvrir entièrement les olives. Il est crucial de renouveler l’eau quotidiennement, en la jetant et en remplaçant par de l’eau fraîche. La durée de trempage est variable et dépend de plusieurs facteurs :

   • La maturité des olives: Plus les olives sont mûres, plus le trempage sera court. Les olives vertes très jeunes peuvent nécessiter jusqu’à 3 semaines de trempage. Des olives légèrement plus mûres peuvent nécessiter seulement 2 semaines.
   • La variété d’olives: Chaque variété possède une teneur en oléuropéoside différente, influençant la durée du trempage.
   • La température de l’eau: Une eau plus fraîche ralentit légèrement le processus.

   Il est conseillé de goûter une olive de temps en temps pour évaluer l’évolution de l’amertume. Le processus est terminé lorsque l’amertume a disparu et que l’olive possède une saveur agréable.

4. Le salage (facultatif): Une fois le trempage terminé, vous pouvez ajouter du sel aux olives pour une meilleure conservation. La quantité de sel dépendra de vos préférences et des conditions de conservation.

5. La conservation: Après le trempage, vous pouvez conserver vos olives dans un bocal stérilisé, recouvert d’eau salée ou d’huile d’olive. Conservez-les au réfrigérateur pour une durée optimale.

Conseils et astuces:

• Pour accélérer le processus de dé-amertume, vous pouvez percer légèrement les olives avec une aiguille ou une fourchette avant de les tremper. Cela facilite la diffusion de l’oléuropéoside.
• Utilisez de l’eau froide et non chlorée pour un meilleur résultat.
• Surveillez l’eau régulièrement pour éviter la formation de moisissures.
• N’hésitez pas à expérimenter ! L’ajout d’herbes aromatiques comme le thym ou le romarin pendant le trempage peut parfumer vos olives.

La préparation d’olives vertes maison est un processus simple mais exigeant un peu de patience. En suivant ces étapes, vous pourrez profiter du goût unique de vos olives fraîchement cueillies, un véritable délice du jardin !