L’ajout de sel à la viande la rend-il dure ?

Ajouter du sel à la viande : un mythe à démystifier

L’idée reçue selon laquelle ajouter du sel à la viande la rendrait dure est un mythe tenace qui n’est pas étayé par des preuves scientifiques. En réalité, le sel joue un rôle crucial dans l’amélioration de la saveur et de la texture de la viande.

Le sel : un exhausteur de goût

Contrairement au sucre, qui masque les autres saveurs, le sel est un exhausteur de goût naturel. Il améliore la perception des saveurs de la viande, la rendant plus savoureuse et agréable au palais.

Le sel et la texture

L’ajout de sel à la viande peut en fait l’attendrir. Lorsque le sel pénètre dans les fibres musculaires, il provoque une dénaturation des protéines, ce qui entraîne un relâchement des fibres et une texture plus tendre.

Le rôle de l’osmose

Lorsque le sel est ajouté à la viande, il crée un gradient de concentration entre la viande et l’environnement environnant. L’eau se déplace du milieu le plus concentré (la viande) vers le milieu le moins concentré (l’environnement), ce qui contribue également à l’attendrissement de la viande.

La salinité : une question de modération

Bien que le sel améliore la saveur et la texture de la viande, il est important de le consommer avec modération. Une consommation excessive de sel peut entraîner des problèmes de santé tels que l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires.

Conseils pour assaisonner la viande

Pour assaisonner correctement la viande avec du sel, il est recommandé de :

• Saler la viande juste avant la cuisson.
• Utiliser du sel de mer ou du sel kasher, car ces types de sel ont une saveur plus prononcée que le sel de table.
• Saler généreusement, mais éviter de trop saler.
• Laisser reposer la viande assaisonnée pendant 30 à 60 minutes avant la cuisson pour permettre au sel de pénétrer dans la viande.

Conclusion

Contrairement à la croyance populaire, ajouter du sel à la viande ne la rend pas dure. Au contraire, il améliore sa saveur et sa texture en agissant comme un exhausteur de goût, en favorisant l’attendrissement et en équilibrant les autres saveurs. Cependant, il est important de le consommer avec modération pour éviter les problèmes de santé liés à une consommation excessive de sel.