Pourquoi le sel cuit-il la viande ?

Pourquoi le sel protège la viande pendant la cuisson

Lorsque vous salez de la viande avant de la cuire, vous n’ajoutez pas seulement de la saveur. Le sel joue également un rôle crucial en protégeant la viande des effets néfastes d’une cuisson à haute température.

Formation d’une barrière protectrice

Le sel crée une barrière protectrice à la surface de la viande. Cette barrière empêche l’eau de s’évaporer rapidement, créant ainsi un environnement humide qui aide à garder la viande tendre et juteuse.

Prévention des composés nocifs

La cuisson de la viande, en particulier à des températures élevées, peut entraîner la formation de composés nocifs appelés goudrons polycycliques aromatiques (PAH). Ces HAP sont considérés comme des substances cancérigènes et peuvent contribuer à diverses maladies.

La barrière protectrice créée par le sel empêche la formation de ces HAP en bloquant la réaction entre la chaleur et les graisses animales. Cela se traduit par une viande cuite plus saine et plus sûre.

Meilleure qualité de cuisson

Outre ses avantages pour la santé, le salage de la viande avant la cuisson améliore la qualité globale de la cuisson. La barrière protectrice empêche la viande de trop cuire et de devenir sèche et dure. Elle permet également de répartir uniformément la chaleur, ce qui donne une viande cuite plus uniformément et savoureuse.

Conseils pour le salage de la viande

• Utilisez du sel casher ou de mer, car les gros cristaux se dissolvent plus lentement et ne salent pas trop rapidement la viande.
• Salez la viande généreusement, environ 1 cuillère à café par livre de viande.
• Salez la viande au moins 30 minutes avant la cuisson pour permettre au sel de pénétrer et de créer une barrière protectrice.
• N’ajoutez pas de sel supplémentaire pendant la cuisson, car cela pourrait rendre la viande trop salée.

Conclusion

Saler la viande avant de la cuire ne se résume pas à améliorer la saveur. Le sel crée une barrière protectrice qui empêche la formation de composés nocifs et assure une cuisson plus saine et de meilleure qualité. En intégrant le salage dans votre routine de cuisson, vous pouvez profiter de la viande cuite sans compromettre votre santé ou votre plaisir gustatif.